鮨壽司職人事典
作 者:柴田書店 著 李祥睿//陳玉婷//梁晨 譯
出 版 社:中國紡織出版社
出版日期:2020年09月01日
頁 數:287
裝 幀:平裝
ISBN:9787518073481
內容簡介
壽司的製作在日料中是一個永恆的話題，常常能引起廣大食客的期待，本書中有35位壽司職人，或為大師，或為新銳，他們精心研製出的74種風格各異的魚貝壽司和160餘道日本料理，展示了日本壽司和料理的魅力，值得大家品嚐、學習和製作。書稿中保留了零星的日文，是日本壽司店的名稱，但不影響讀者閱讀和參考。本書稿由揚州大學旅遊烹飪學院李祥睿、南開大學外國語學院陳玉婷、揚州大學外國語學院梁晨翻譯，參與譯文資料蒐集、文字校對的有陳洪華、周倩、李佳琪、許志誠、徐子昂等。
作者簡介
柴田書店 著 李祥睿//陳玉婷//梁晨 譯
柴田書店是一家專業製作料理、飲食、旅館業務圖書的出版社，除了專業圖書外，一併出版有各種相關雜誌，其中，專業料理書更是以日本首屈一指的種類而自豪。作為日本專享的以“食”為中心風格的出版社，也積極參與各種各樣的商業活動，曾多次對外輸出版權。
目錄
第一章 壽司食材的處理
紅肉魚的處理
漬金槍魚腩（銀座 いわ）
漬金槍魚大腹（鮨 くりや川）
紅酒漬金槍魚赤身（銀座 壽司幸本店）
金槍魚背肉（はっこく）
稻草烤金槍魚幼魚（おすもじ處 うを徳）
火炙鰹魚（鮨 なかむら）
四鰭旗魚腹肉（.壽司）
漬四鰭旗魚（鮨 一新）
白肉魚的處理
活宰牙鮃魚（すし処 めくみ）
真鯛的處理（鮓 きずな）
白肉魚熟成—①（鮨 まるふく）
白肉魚熟成—②（西麻布 拓）
昆布醃白肉魚（壽司處 金兵衛）
暴醃方頭魚（鮨 まつもと）
昆布醃方頭魚（蔵六鮨 三七味）
昆布醃烤白方頭魚（鮨 わたなべ）
昆布醃金眼鯛（鮨 ます田）
昆布醃喉黑魚（鮨 くりや川）
昆布醃金梭魚（おすもじ處 うを徳）
博多特色
魚押壽司（すし処 みや古分店）
稻草燒藍點馬鮫（西麻布 鮨 真）
青光魚的處理
醋緊小鰭魚（鮨 はま田）
醋緊新子（すし豊）
醋緊沙梭魚（鮨 まつもと）
昆布醃沙梭魚（新宿 すし岩瀬）
醋緊春子（鮨 太一）
昆布醃春子（鎌倉 以ず美）
醋蛋肉鬆春子鯛（匠 達広）
櫻花葉漬春子（鮨 まるふく）
昆布醃日本下
魚（すし処 みや古分店）
白板昆布捲漬鯖魚（すし処 小倉）
稻草烤醋漬鯖魚（鮨 大河原）
醋緊沙丁魚（鮨 太一）
真鰺棒壽司（鮨 きずな）
醋緊鯡魚（鮨 渥美）
醋緊香魚（鮨 よし田）
蝦、蝦蛄、蟹的處理
焯斑節蝦（鮨 なかむら）
醋蛋肉鬆斑節蝦（新宿 すし岩瀬）
昆布醃白蝦（鮨処 喜楽）
蝦蛄的處理（すし家 一栁）
鹽水焯香箱蟹（すし処 めくみ）
蝦肉鬆（銀座 壽司幸本店）
烏賊、章魚的處理
擬烏賊的處理（鮨 なかむら）
煮烏賊（.壽司）
烏賊印盒—①（銀座 鮨青木）
烏賊印盒—②（すし豊）
焯煮章魚（継ぐ 鮨政）
櫻煮章魚（鮨 福元）
醬油煮章魚—①（鮨 一新）
醬油煮章魚—②（すし処 小倉）
江戶煮章魚（すし処 みや古分店）
貝類的處理
煮文蛤（鮨 はま田）
蒸鮑魚—①（すし家 一栁）
蒸鮑魚—②（鮨 わたなべ）
煮鮑魚（銀座 鮨青木）
煮蝦夷盤扇貝柱（西麻布 鮨 真）
煮花蛤（鮨 大河原）
魁蚶的處理（鮨 わたなべ）
焯鳥蛤（鮨 渥美）
焯牡蠣（鮨処 喜楽）
燒牡蠣（蔵六鮨 三七味）
其他處理方法
煮康吉鰻魚—①（鮨 福元）
煮康吉鰻魚—②（継ぐ 鮨政）
煮康吉鰻魚—③（木挽町 とも樹）
煮康吉鰻魚—④（鮨 ます田）
海鰻魚丸（鮨 よし田）
酒煮銀魚（西麻布 拓）
鮮湯醬油醃鮭魚籽（銀座 いわ）
鹽漬鮭魚籽（はっこく）
煮葫蘆條—①（鎌倉 以ず美）
煮葫蘆條—②（匠 達広）
玉子燒—①（鮨 くりや川）
玉子燒—②（壽司處 金兵衛）
玉子燒—③（木挽町 とも樹）
第二章 壽司店的小菜
……
造型壽司
作 者:(日)川澄健 著 蘇文傑 譯
出 版 社:中國紡織出版社有限公司
出版日期:2019年09月01日
頁 數:128
裝 幀:平裝
ISBN:9787518062164
內容簡介
《造型壽司》旨在教您如何製作出擁有多種圖案與花樣的造型壽司，並利用它們來擺盤，成為適合在逢年過節或活動場合時驚艷全場的創意裝飾壽司！日本的壽司講究嚴謹的前置作業與調理方式，川澄師傅正是重視這點並列為優先考量來製作裝飾壽司的。為此，前置作業和製作過程就馬虎不得。必須計算顧客享用的時間、選用新鮮度不易降低的食材、不讓醋飯冷掉，還要在最後步驟才放上生鮮的配料等。能夠確實掌握這些細節的話，就能做出視覺和味覺上同時令人驚豔的壽司藝術品了。讓我們從頭開始學習最基礎的壽司基本功，例如：如何製作醋飯、壽司的切法、握法等，再進階到裝飾擺盤的技巧與方法，請務必參考本書來製作裝飾壽司，相信成果會更令人滿意！
目錄
第1章 基本的捲壽司與細工卷
基本的細卷
圓卷 方卷
三角卷 滴卷 勾玉卷
基礎的細卷應用
花卷
櫻花
組合細捲而成的細工卷
七寶
桃花
單梅
切開細卷加以組合的細工卷
文錢
割七曜
四海
其他的細工卷
菊水
第2章 造型壽司
造型壽司的基本技術
材料的準備 製作造型壽司需要的工具
卷合的訣竅 切開的訣竅
製作基本的造型壽司
微笑標誌
卷出左右對稱的圖案
小鬼
金太郎
製作小山
鬱金香
牽牛花
利用食材的橫切面
鈴鐺
企鵝
麋鹿
利用裡卷
電車
聖誕老人
用乾瓢來做枝
向日葵
櫻花樹
柿子
松樹
於最後裝上耳朵的動物
熊貓
兔寶寶
用醋飯做文字的文字卷
日
本
用乾瓢做文字的文字卷
祝
壽
福
捲成不規則形
麻雀
吉他
風景造型
富士山
海邊風光
第3章 造型創意壽司
握壽司的細工
小？魚的花式刀工
花枝的細工
五花八門的配料
軍艦卷
基本技術 變化
手鞠壽司
基本技術 變化
稻荷壽司
手綱壽司
加州壽司卷
基本技術
變化
押壽司
基本技術
變化
蔬菜壽司
散壽司
第4章 壽司的基本功與擺盤原則
醋飯的基本功
煮飯 製作混合醋 製作醋飯
切法的基本功
鮪魚 白肉魚 花枝 小？魚
握法的基本功
橫返
本手返
擺盤的基本功
流水式擺盤
放射狀擺盤
形盤扇擺
擺盤的變化
喜慶場合的擺盤
日本女兒節的擺盤
製作壽司畫作
？葉切割法的變化
關所
劍？敷？化妝？
蔬菜的切雕技法
從事新的創作之前
畫設計圖 試做
食材與工具的衛生管理
食材的衛生管理 調理過程的注意事項
工具的管理
