施普林格氣味手冊(上)
作 者:(德)安德莉亞·比特納(Andrea Buettner) 編 王凱 等 譯
出 版 社:科學出版社
出版日期:2019年09月01日
頁 數:491
裝 幀:精裝
ISBN:9787030622716
內容簡介
從氣味分子特徵及其合成路徑、食品和風味、氣味分析及感官評價、氣味感知和生理效應、氣味感知的心理-生理特徵、人體氣味及其對溝通和行為的影響、語言與文化中的氣味等方面對氣味和氣味物質進行了較全面的介紹。本冊共計11章，主要從語言學、創作、應用的角度對氣味研究進行了闡釋，並介紹了氣味的分析、評價、監測等內容。本套書可供從事或對日常生活中各種氣味感興趣的讀者使用，如氣味嗅辨員、感官受體研究人員、生理/心理學家、食品工程師、調香師、香精香料技術人員、化學家、愛好氣味的個人和普通讀者。
目錄
譯者序
原書序
原書前言
原書主編簡介
第1章 氣味的歷史
1.1 氣味的定義
1.2 化學感官
1.3 香料的使用歷史
1.3.1 史前時期
1.3.2 早期歷史
1.3.3 工業化開始前的中世紀
1.3.4 有機化學的出現及其對香料的貢獻
1.3.5 現代香料的起始
參考文獻
第2章 植物氣味物質的生物合成
2.1 植物源氣味物質的生物合成
2.1.1 植物源氣味物質的生物學功能
2.1.2 初生代謝和次生代謝
2.2 重要生物合成途徑
2.2.1 糖源氣味物質
2.2.2 萜類化合物
2.2.3 脂肪酸源和其他脂源氣味物質
2.2.4 氨基酸源風味劑
2.2.5 氧鍵合葡萄糖苷的氣味物質
2.3 脅迫誘導植物揮發物的生物合成
2.4 展望
參考文獻
第3章 天然芳香原料
3.1 天然原料中氣味活性組分的識別
3.1.1 物理化學熱點
3.1.2 生理方面
3.1.3 表徵混合物中氣味活性組分的分析方法
3.2 精選天然原料中的氣味活性組分
3.2.1 茉莉
3.2.2 晚香玉
3.2.3 玫瑰
3.2.4 雪松
3.2.5 香根草
3.2.6 廣藿香
3.2.7 檀香木
3.2.8 沒藥和乳香
3.3 結論
致謝
參考文獻
第4章 熏香香料
4.1 熏香原料
4.1.1 沉香
4.1.2 暹羅/蘇門答臘安息香
4.1.3 柯巴脂和達瑪樹脂
4.1.4 雪松
4.1.5 龍血竭
4.1.6 乳香
4.1.7 阿魏樹脂：格蓬和阿魏
4.1.8 賴百當
4.1.9 洋乳香
4.1.10 沒藥、紅沒藥、偽沒藥和印度沒藥（沒藥種屬）
4.1.11 聖檀木
4.1.12 檀香
4.1.13 蘇合香
4.1.14 吐魯香脂/秘魯香脂
4.1.15 香料概述
4.2 熏香的製備
4.3 熏香的益處和危害
4.4 結論與展望
致謝
參考文獻
第5章 非酶促風味形成的機理途徑
5.1 Maillard反應的普遍認知
5.2 α-二羰基化合物
5.3 Strecker降解反應
5.4 其他機理
5.5 結論
參考文獻
第6章 咖啡
6.1 咖啡的香味――從咖啡豆到咖啡成品
……
第7章 啤酒
第8章 葡萄酒
第9章 水果
第10章 肉
第11章 脂肪和油脂
第12章 香氣包埋及控制釋放
第13章 風味釋放過程中的物理化學變化
第14章 感官研究的口腔模型
第15章 食用香精的市場監管和安全評估
第16章 氣味分析中的氣相色譜-質譜法
第17章 環糊精用於對映選擇性氣相色譜的氣味分析研究
第18章 高通量受體篩選方法
第19章 人體嗅覺功能的心理物理測試
第20章 根據歐洲標準EN 13725測定覺察閾值
第21章 環境氣味影響評估
彩圖
施普林格氣味手冊(中)
作 者:(德)安德莉亞·比特納 編 王凱 等 譯
出 版 社:科學出版社
出版日期:2020年06月01日
頁 數:966
裝 幀:精裝
ISBN:9787030652652
目錄
譯者序
原書序
原書前言
原書主編簡介
第22章 氣味感知 493
22.1 嗅覺系統的結構 493
22.2 嗅覺感覺神經元 494
22.2.1 電化學信號傳導 495
22.3 氣味識別 496
22.3.1 編碼氣味受體的基因多樣性 497
22.3.2 氣味受體蛋白的分子結構 499
22.4 氣味受體基因的表達 500
22.4.1 空間表達方式 501
22.4.2 神經元與受體一一對應規則 501
22.5 嗅覺神經元氣味受體特異性傳導路徑 503
22.5.1 嗅覺感覺圖的結構 504
參考文獻 506
第23章 鼻周圍受體的生理機制 515
23.1 嗅上皮中的外源性代謝酶 518
23.2 細胞色素P450酶 519
23.3 探索嗅覺P450酶的底物和抑製劑範圍 520
23.4 生物轉化酶在嗅覺中作用的動物試驗證據 522
23.5 人體嗅覺感受器研究 523
23.6 討論 524
參考文獻 525
第24章 氣味物質在人體內的代謝 530
24.1 代謝和吸收的基礎機制 530
24.1.1 階段1：官能團化 531
24.1.2 階段2：生物結合 531
24.1.3 階段3：排泄 532
24.2 重要氣味類型的代謝 532
24.2.1 醇和醛 532
24.2.2 酯類 532
24.2.3 硫醇 533
24.2.4 萜烯類 534
24.2.5 苯丙烷類 539
24.3 結論和展望 542
參考文獻 542
第25章 副嗅系統 546
25.1 嗅覺的子系統組織 546
25.2 犁鼻系統 548
25.2.1 犁鼻器信號傳導的分子和細胞學機制 548
25.2.2 副嗅系統的解剖結構 551
25.2.3 信息素 553
25.3 間隔器 554
25.4 Gruneberg神經節 555
25.5 主嗅上皮中的非經典嗅覺信號傳導通路 555
25.5.1 表達微量胺相關受體（TAAR）的神經元 556
25.5.2 表達受體鳥苷酸環化酶-D（GC-D）的神經元 557
25.6 人類副嗅系統？ 558
25.7 術語表 559
參考文獻 561
第26章 氣味感知障礙 572
26.1 嗅覺喪失的流行病學 572
26.2 嗅覺障礙的定義 572
26.2.1 嗅覺定量障礙 572
26.2.2 嗅覺定性障礙 573
26.3 耳鼻喉科檢查 573
26.4 調查問卷 575
26.5 嗅覺測試的心理物理學方法 576
26.6 電生理/影像技術 577
26.6.1 嗅電圖（EOG） 577
26.6.2 化學感受事件相關電位（CSERP）5 77
26.6.3 功能磁共振成像（fMRI）、正電子發射斷層成像（PET） 578
26.7 嗅覺障礙的原因和 579
26.7.1 昀常見的原因 579
26.7.2 不常見的病因 580
26.8 /生活質量 581
26.9 嗅覺障礙的自發性恢復 581
26.10 嗅覺障礙的 582
26.10.1 SND相關嗅覺喪失的手術 582
26.10.2 SND相關嗅覺喪失的保守 582
26.10.3 URTI後/創傷後嗅覺喪失的保守 583
26.11 結束語和展望 583
參考文獻 584
第27章 人和動物的嗅覺能力比較 597
27.1 嗅覺靈敏度 600
27.2 嗅覺辨別能力 604
27.3 物種間嗅覺能力的定性比較 607
27.3.1 收集關於化學環境的信息 607
27.3.2 覓食和食物選擇 607
27.3.3 空間定位 607
27.3.4 社會交往 607
27.3.5 生殖 608
27.3.6 學習與記憶 608
27.4 總結 608
參考文獻 609
第28章 哺乳動物嗅覺受體的異位表達 615
28.1 異位表達的嗅覺受體的發現 615
28.2 異位表達OR的功能性 616
28.3 嗅覺受體作為細胞間識別分子 616
28.4 遷移和尋路過程中的嗅覺受體 617
28.5 嗅覺受體的診斷和潛力 617
28.6 異位表達的嗅覺受體的內源性配體 624
28.7 嗅覺受體在非嗅覺組織中的信號傳導通路 624
28.8 真的是異位表達嗎？ 626
28.9 異位表達的OR研究：挑戰和前景 627
參考文獻 628
第29章 香料和氣味物質：TRP通道的激活劑 636
29.1 TRP通道――嗅覺、化學感受和味覺 636
29.2 激活TRP通道的植物次生化合物 640
29.3 香料的健康益處 641
29.4 TRP通道激活劑的負面作用 643
29.5 結論 644
參考文獻 644
第30章 氣味化合物的作用 650
30.1 識別活性氣味化合物的意義 650
30.1.1 氣味化合物的化學分析進展 650
30.1.2 傳統醫學中用於的氣味化合物 651
30.1.3 氣味化合物的傳統應用 651
30.2 活性的潛在機制 652
30.2.1 Toll樣受體的抗原檢測 652
30.2.2 參與的細胞內信號通路 654
30.2.3 TLR信號誘導的促炎性因子 654
30.3 氣味化合物活性的評估 654
30.3.1 研究氣味作用的體外細胞模型 655
30.3.2 研究氣味物質作用的體內和體外實驗環境 656
30.4 氣味物質的識別 656
30.4.1 氣味化合物預吸收的作用 656
30.4.2 氣味化合物吸收後的活性 657
30.5 風險評估 657
30.5.1 側柏酮的毒性 658
30.5.2 丁香酚及相關化合物的毒性 658
30.6 總結和展望 659
參考文獻 659
第31章 氣味物質的皮膚致敏作用 663
31.1 皮膚致敏的分子機制 664
31.2 重點氣味物質的致敏分子結構類別 665
31.2.1 脂肪醛 665
31.2.2 芳香醛 666
31.2.3α，β-不飽和醛 666
31.2.4α，β-不飽和醇 667
31.2.5α，β-不飽和酮 667
31.2.6 取代酚 668
31.2.7 活性酯 668
31.2.8 萜烯類 668
31.3 皮膚致敏試驗 669
31.3.1 動物試驗 669
31.3.2 人體試驗――預測性和診斷性試驗 670
31.3.3 體外/計算機模型評估 672
31.4 氣味過敏的流行病學 673
31.4.1 患者的香精過敏 673
31.4.2 一般人群的香精過敏 673
31.4.3 控制皮膚致敏的風險評估和管理 673
參考文獻 674
第32章 新生兒芳香療法 679
32.1 新生兒芳香療法數據 680
32.1.1 新生兒芳香療法和疼痛數據 680
32.1.2 新生兒應激的芳香療法 681
32.1.3 芳香療法與新生兒呼吸暫停-心動過緩綜合徵 682
32.1.4 新生兒芳香療法和能量消耗 682
32.1.5 研究的缺陷 682
32.2 可能的解釋 683
32.2.1 從生理學角度考慮 683
32.2.2 與研究相比對 683
32.2.3 本質 684
32.3 新生兒學相關研究和芳香療法 684
參考文獻 684
第33章 皮層嗅覺處理 687
33.1 嗅覺 687
33.2 嗅上皮 688
33.3 嗅球 689
33.4 中樞嗅覺通路和網絡 689
33.5 結論 691
參考文獻 692
第34章 氣味效價感知的行為和神經決定因素 696
34.1 氣味效價和行為 696
34.1.1 氣味效價感知與適應行為的相關性 696
34.1.2 在實驗環境中評估氣味效價感知 697
34.2 氣味效價的決定因素 700
34.2.1 分子特徵對氣味效價感知的影響 700
34.2.2 對氣味效價感知的背景影響 702
34.3 人類大腦中的效價編碼 704
34.3.1 氣味的皮層下和邊緣處理――自動威脅檢測的途徑？ 704
34.3.2 皮層對象處理對氣味效價感知的作用 705
34.4 結論 707
參考文獻 708
第35章 氣味和情緒 714
35.1 情緒是一種多元現象 715
35.2 基本情緒 715
35.3 維度方法 716
35.4 超出效價：感覺的情況 717
35.5 從傳統模型到評估 719
35.6 情緒在嗅覺中的功能 720
35.7 結論 721
參考文獻 721
第36章 厭惡性嗅覺條件反射 726
36.1 關於參與哺乳動物厭惡性嗅覺條件反射的神經迴路剖析 728
36.2 厭惡性嗅覺條件反射誘導的結構和功能可塑性 730
36.2.1 體感刺激US 730
36.2.2 化學感受刺激 734
36.2.3 自然發生的CS-US關聯 735
36.3 臨床適用性 736
36.3.1 焦慮和創傷相關疾病 737
36.3.2 多發性化學物質過敏 737
36.3.3 前化療噁心 738
36.3.4 成癮和物質相關症 738
36.3.5 嗅覺厭惡條件反射的低效 739
36.4 結論 739
參考文獻 740
第37章 依賴性記憶中氣味線索的作用 751
37.1 基於氣味的背景依賴性記憶 751
37.2 自傳體嗅覺記憶 753
致謝 755
參考文獻 755
第38章 嬰兒和兒童對氣味的識別 758
38.1 胎兒鼻腔化學感受 758
38.1.1 羊水氣味 760
38.1.2 胎兒化學感受 760
38.2 新生兒 762
38.2.1 性質 762
38.2.2 強度 763
38.2.3 空間位置 764
38.2.4 熟悉/陌生 764
38.2.5 愉悅效價 765
38.3 從語前嬰兒至青春期前兒童 767
38.3.1 性質 768
38.3.2 強度 770
38.3.3 熟悉/陌生 770
38.3.4 愉悅效價 772
38.4 結論和展望 773
致謝 775
參考文獻 775
第39章 嗅覺和進食行為 783
39.1 代謝對氣味感知的影響 784
39.2 氣味暴露的預期影響 785
39.3 消耗 786
39.4 鼻腔氣味對進食行為的影響 787
39.5 方法學考量 789
39.6 結論 790
參考文獻 790
施普林格氣味手冊(下)
作 者:(德)安德莉亞·比特納 編 王凱 等 譯
出 版 社:科學出版社
出版日期:2021年06月01日
頁 數:312
裝 幀:精裝
ISBN:9787030688590
目錄
譯者序
原書序
原書前言
原書主編簡介
第48章紙和紙板包裝中的氣味
48.1紙張
48.1.1歷史
48.1.2工業用紙的生產
48.1.3紙和紙板的分類
48.2法律基礎：食品立法
48.2.1歐洲立法
48.2.2美國立法
48.3分析方法
48.3.1感官分析方法
48.3.2儀器分析方法
48.4紙張和紙板包裝中的異味劑
48.5小結
參考文獻
第49章基於在線化學電離質譜法檢測氣味
49.1技術
49.1.1CIMS的簡要歷史
49.1.2採樣與測量
49.1.3在線化學電離質譜技術
49.1.4儀器性能
49.2應用
49.2.1食品和氣味
49.2.2環境氣味
49.2.3人體氣味排放
49.2.4嗅覺
49.2.5其他應用
49.3結論與展望
致謝
參考文獻
第50章用於真實性控制的穩定同位素比值分析
50.1基本原理
50.1.1術語和定義
50.1.2國際標準
50.1.3穩定同位素鑑別和生物元素分餾原理
50.1.4生物分餾（動力學分餾效應）
50.1.5非生物分餾（熱力學分餾）
50.2同位素比值的測定方法
50.2.1同位素比值質譜法
50.2.2核磁共振
50.2.32H核磁共振
50.2.413C核磁共振
50.3氣味鑑別的選擇性應用
50.3.1苯甲醛
50.3.2香蘭素、香草香料、香草提取物
50.3.3丁酸
50.3.4類異戊二烯和精油
50.3.5水果香料（γ-癸內酯和δ-癸內酯）
50.4認證要求與指南
50.4.1分析需求
50.4.2具有代表性的參考數據要求
50.4.3同位素數據解釋和評價準則
50.5結論
參考文獻
第51章機器嗅覺
51.1化學感覺
51.1.1嗅覺
51.1.2味覺
51.1.3感官感受和認知加工
51.1.4人類化學感覺的儀器代替品
51.1.5機器嗅覺
51.1.6化學感覺的感受-認知編碼
51.2傳感器類型
51.2.1概述
51.2.2化學傳感器
51.2.3電子鼻
51.2.4生物傳感器
51.2.5組合傳感器系統
51.3仿生數據分析方法
51.4機器嗅覺的應用
51.4.1食品和飲料應用
51.4.2環境監測
51.4.3臨床診斷
51.4.4農業和供應鏈
51.4.5進一步的工業應用
51.5結論
參考文獻
第52章物料氣味釋放與室內空氣質量
52.1室內空氣質量影響因素
52.2氣味評價方法
52.2.1評定小組
52.2.2標度
52.2.3室內空氣和物料的氣味評價
52.3室內氣味—選定來源
52.3.1材料
52.3.2人體排放物（生物廢水）
52.4氣味避免及減少措施
52.5健康方面和感官刺激
參考文獻
第53章語言學視角下的氣味描述
53.1氣味的專業術語與日常用語的比較
53.1.1感官專業術語
53.1.2與日常用語比較
53.2日常用語中的氣味術語
53.2.1味覺的基礎術語
53.2.2德語中的氣味術語：數據收集
53.2.3基礎氣味用語測試（BOTT）
53.2.4書面語中的氣味術語
53.2.5口語中的氣味術語
53.3用日常用語描述氣味感知的策略
53.3.1如何使用單詞
53.3.2如何使用圖像/場景
53.3.3如何使用參照物
53.4結語
參考文獻
第54章香水的創作
54.1介於工匠與藝術家之間的調香師
54.1.1香水產業發展簡史
54.1.2什麼是調香師?
54.1.3如何成為一名調香師?
54.2調香是一種藝術
54.2.1調香師的調色盤
54.2.2香氣分類：頭香、體香和基香
54.2.3以嗅覺角度的香氣分類
54.2.4調香師如何創作?
54.3調香是一門科學
54.3.1用於定義香氣成分的理化參數
54.3.2揮發性、強度與留香值
54.3.3感官閾值
54.3.4發散、綻放和喚起
54.3.5應用介質的影響
54.3.6感官性能
54.3.7穩定性
54.3.8安全與毒理學問題
54.4香氣創造的新挑戰
54.4.1環境問題
54.4.2新法規問題
54.4.3新香精的應用
54.5結論
致謝
參考文獻
第55章沉浸式環境中的氣味
55.1沉浸式環境的定義
55.2虛擬現實技術
55.2.1增強現實技術
55.2.2混合現實技術
55.3沉浸式環境中的多模態應用
55.4人機交互中氣味的功能
55.5系統設計
55.5.1施香設備
55.5.2軟件和集成應用方面
55.6應用
55.6.1電腦控制的香氛
55.6.2工程學
55.6.3市場營銷
55.6.4教育和培訓
55.6.5娛樂
55.6.6結論
參考文獻
第56章市場營銷中的氣味
56.1氣味營銷
56.2香氣的效用特性與人類處理氣味的過程
56.2.1香氣的效用特性
56.2.2氣味處理過程
56.3消費者對氣味的反應
……
