糧油加工學 第4版
作 者:李新華,董海洲 編
出 版 社:中國農業大學出版社
出版日期:2021年11月01日
頁 數:344
裝 幀:平裝
ISBN:9787565526015
目錄
●第1章概述
1.1糧油加工學的範疇
1.2糧油加工的歷史和現狀
1.3糧油加工學的主要內容
1.4開創糧油加工業的新局面
參考文獻
第2章稻穀制米
2.1稻穀的工藝性質
2.1.1稻穀的分類、籽粒結構和化學組成
2.1.2稻穀籽粒的物理性質及結構力學性質
2.2稻穀的清理
2.2.1清理的目的與要求
2.2.2稻穀清理方法及機理
2.2.3常規稻穀加工清理流程
2.3礱穀及礱下物分離
2.3.1礱穀
2.3.2穀殼分離
2.3.3谷糙分離
2.4碾米
2.4.1碾米的基本原理
2.4.2碾米機
2.5成品及副產品的整理
2.5.1成品整理
2.5.2副產品的整理
2.6稻穀加工副產品的綜合利用
2.6.1稻殼綜合利用
2.6.2米糠綜合利用
思考題
參考文獻
第3章稻穀精深加工
3.1蒸穀米加工
3.1.1蒸穀米的特點
3.1.2蒸穀米生產
3.2免淘洗米加工
3.2.1免淘洗米生產工藝
3.2.2免淘洗米生產工藝要點
3.2.3水磨米加工
3.2.4營養強化米加工
3.2.5留胚米加工
3.2.6發芽糙米加工
3.2.7大米配製技術
3.2.8米粉和米製品的加工
思考題
參考文獻
第4章小麥製粉
4.1小麥工藝品質
4.1.1小麥分類
4.1.2小麥的加工品質
4.1.3小麥籽粒結構
4.2小麥清理流程
4.2.1小麥搭配
4.2.2小麥清理
4.2.3小麥水分調節
4.3小麥製粉工藝
4.3.1製粉基本原理
4.3.2研磨及磨輥的技術特徵
4.3.3小麥品質對麵粉要求與研磨效率的關係
4.3.4篩理及篩的種類
4.3.5清粉
4.3.6刷麩或打麩
4.3.7粉路設計
4.3.8配粉及麵粉整理
4.3.9剝皮製粉工藝
4.4麵粉產品處理
4.4.1殺蟲
4.4.2漂白、熟化
4.4.3空氣分級
……
第5章面製食品加工
第6章澱粉生產
第7章澱粉製糖
第8章植物油脂制取
第9章油脂的精煉與深加工
第10章植物蛋白質的提取和加工
第11章大豆蛋白製品加工
第12章玉米與早餐穀物食品加工
擴展資源
內容簡介
全書共計12章，包括糧油原料的初加工、應用現代科學技術對糧油原料進行深加工與轉化、糧油加工副產品的綜合利用等內容。
糧油食品加工技術
作 者 ： 編者:孟宏昌//李慧東//華景清
ISBN 號 ： 9787122025715
出 版 社 ： 化學工業
出版日期 ： 2019-04-01
版 次 ： 1
印刷日期 ： 2019-04-01
印 次 ： 9
頁 數 ： 238
字 數 ： 391千字
裝 幀 ： 平裝
開 本 ： 16開
編輯推薦
全書共分9個章節，主要闡述了面製品、大製品，大豆蛋白及傳統大豆製品、休閒食品，以及功能性糧油食品的工藝原理及加工技術。具體內容括糧油食品基礎原料、糧油食品輔料、面製方便主食品加工、焙烤食品、功能性糧油食品加工等。該書可供各大專院校作為教材使用，也可供從事相關工作的人員作為參考用書使用。
內容提要
作為食品類專業的一門專業課教材，是根據高等職業教育食品類專業的職業能力要求編寫的。全書共分九章，在介紹小麥、大和油脂等糧油食品原輔料的基礎上，主要闡述了掛麵、方便麵、焙烤食品、速凍水餃、饅頭等面製品，方便飯、、速凍湯圓、膨化餅等大製品，大豆蛋白及傳統大豆製品，淀、淀糖漿及淀製品，玉、薯類及花生等休閒食品，以及功能性糧油食品的工藝原理及加工技術。為方便師生參考或學習，各章均設置有'學習目標'和'複習題'，同時，每章節後附有主要實訓項目。 《高職高專'十一五'規劃教材·食品類系列·糧油食品加工技術》可作為高職高專食品類專業教材，也可作為從事食品加工的工程技術人員的參考書籍或食品加工企業的培訓教材。
目錄
緒論
[學習目標]
一、糧油食品的分類
二、糧油食品加工的主要內容
三、糧油食品加工現狀與發展方向
[複習題]
章 糧油食品基礎原料
[學習目標]
節 小麥加工
一、小麥的分類、籽粒結構和化學構成
二、小麥預處理
三、小麥製
四、面後處理
第二節 稻穀加工
一、稻穀的分類、籽粒結構和化學構成
二、稻穀清理
三、礱穀及礱下物分離
四、碾及成品整理
五、特種加工
[複習題]
[實驗實訓一]小麥麵筋含量的測定
第二章 糧油食品輔料
[學習目標]
節 植物油脂及其加工
一、植物油脂的提取
二、植物油脂的精煉
三、油脂的改性
四、常見植物油脂製品的加工
第二節 水
一、水在糧油食品中的作用
二、水的分類及硬度
三、水質對糧油食品的影響及處理方法
第三節 常用食品添加劑
一、食鹽
二、化學疏鬆劑
三、麵團改良劑
四、抗氧化劑
[複習題]
[實驗實訓二]植物油脂酸價的測定
（滴定法）
第三章 面製方便主食品加工
[學習目標]
節 掛麵加工
一、掛麵加工的原輔料
二、掛麵加工技術
三、掛麵的質量標準
四、桑葉營養掛麵的加工實例
五、我國掛麵行業的發展方向
第二節 方便麵加工
一、方便麵加工的原輔料
二、方便麵加工技術
三、調味湯料
四、方便麵質量標準
五、我國方便麵行業的發展方向
第三節 饅頭加工
一、饅頭的加工方法及工藝流程
二、饅頭加工技術
三、小麥饅頭的質量標準
四、主食饅頭加工實例
五、我國饅頭行業的發展方向
第四節 速凍水餃加工
一、速凍食品的工藝學原理
二、速凍水餃加工
三、速凍水餃的質量標準
四、我國速凍水餃行業的發展方向
[複習題]
[實驗實訓三]掛麵加工
[實驗實訓四]速凍水餃加工
第四章 焙烤食品
[學習目標]
節 面加工
一、面的加工方法與工藝流程
二、面加工技術
三、面的質量標準
四、二次發酵法加工面實例
五、面的老化與延緩
六、我國面行業的發展方向
第二節 餅乾加工
一、不同類型餅乾的加工工藝流程
二、餅乾加工技術
三、餅乾的質量標準
四、酥性餅乾的加工實例
五、發酵餅乾的加工實例
六、我國餅乾行業的發展方向
第三節 糕點加工
一、糕點的加工工藝流程
二、糕點加工技術
三、不同品種糕點的加工實例
四、我國糕點行業的發展方向
[複習題]
[實驗實訓五]面加工（快速發酵法）
[實驗實訓六]餅乾加工（韌性餅乾）
[實驗實訓七]裱花蛋糕加工
[實驗實訓八]廣式月餅加工
第五章 制方便食品加工
[學習目標]
節 方便飯加工
一、脫水飯加工
二、軟罐飯加工
三、速凍飯加工
四、方便飯的發展趨勢
第二節 方便加工
一、方便加工工藝
二、改善方便品質的質量控制點
三、方便質量指標
四、方便的發展趨勢
第三節 制速凍食品加工
一、速凍湯圓加工
二、速凍粽子加工
三、速凍食品的發展趨勢
第四節 膨化餅加工
一、油炸膨化餅加工
二、擠壓膨化餅加工
三、膨化餅的質量標準
四、膨化餅的發展趨勢
[複習題]
[實驗實訓九]方便飯加工
[實驗實訓十]速凍湯圓加工
[實驗實訓十一]膨化餅加工
第六章 大豆蛋白及其製品加工
[學習目標]
節 大豆的分類、籽粒結構和化學構成
一、大豆的分類
二、大豆的籽粒結構
三、大豆的化學組成
第二節 大豆蛋白加工
一、濃縮大豆蛋白加工
二、分離大豆蛋白加工
三、組織狀大豆蛋白加工
四、大豆蛋白在食品工業中的應用
五、我國大豆蛋白食品開發應用的方向
第三節 傳統豆製品加工
一、豆腐加工
二、腐竹加工
三、腐乳加工
[複習題]
[實驗實訓十二]濃縮大豆蛋白加工（稀酸浸提法）
[實驗實訓十三]豆腐加工
第七章 淀及其製品加工
[學習目標]
節 淀的生產
一、淀的分類和結構
二、淀生產的工藝流程
三、玉淀的生產
四、薯類淀的生產
第二節 淀糖漿加工
一、淀糖漿加工方法與原理
二、麥芽糊精加工
三、麥芽糖漿（飴糖）加工
四、果葡糖漿加工
第三節 絲加工
一、絲加工原理
二、綠豆絲加工
三、薯類絲加工
[複習題]
[實驗實訓十四]麥芽糖漿（飴糖）加工（普通麥芽糖漿）
[實驗實訓十五]馬鈴薯絲加工
第八章 糧油休閒食品加工
[學習目標]
節 玉休閒食品加工
一、玉的種類及工藝特性
二、玉的加工方法
三、玉休閒食品加工工藝
第二節 薯類休閒食品加工
一、馬鈴薯香脆片加工
二、紅薯脆片加工
三、特色甘藷脯（條）加工
第三節 花生休閒食品加工
一、五香花生加工
二、魚皮花生加工
三、霜打花生仁加工
四、巧克力花生豆加工
[複習題]
[實驗實訓十六]玉片加工
[實驗實訓十七]馬鈴薯膨化食品的加工
第九章 功能性糧油食品加工
[學習目標]
節 概述
一、功能性糧油食品的概念
二、功能性糧油食品的種類
三、功能性糧油食品的功效成分
四、我國功能性食品產業的發展方向
第二節 功能性糧油食品加工實例
一、膳食纖維的加工及應用
二、功能性低聚醣的加工及應用
三、大豆肽的加工及應用
四、木糖醇的加工及應用
五、大豆磷脂的加工及應用
[複習題]
參考文獻
