何世晃經典粵點技法
作 者:何世晃 著
出 版 社:廣東科技出版社
出版日期:2018年10月01日
頁 數:234
裝 幀:精裝
ISBN:9787535970107
目錄
●鮮蝦餃
娥姐粉果
豬油包
蜂巢芋角
灌湯餃
叉燒包
乾蒸燒賣
蛋撻
荷葉飯
倫教糕
通心煎堆
雪映紅梅
銀針粉
薩其馬
鳳爪
糯米雞
市橋白賣
成、甜蘿蔔糕
中秋月餅
腸粉
排骨燒賣
艾糍
蘋葉角
蛋糕
牛肉燒賣
咸煎餅
麵包
年糕
鵝油酥
明治
鹹水角
笑口棗
羊奶撻
春捲
蛋球
戟
油條
禮餅
批
雞仔餅
馬拉糕
西河酥
甘露酥
杏仁餅
幹層酥
回族油香
錨沙角
咸、甜馬蹄糕
小籠包
水晶餅
泡芙
雲吞面
老婆餅
棉花糕
窩貼
南瓜糕
椰撻、咸椰角
布丁
雪梅娘
湯圓
凍糕
克戟
班戟
潮州粉果
水油酥
綠豆餅
沙翁
咸、甜蛋散
壽桃包
曲奇
裹蒸粽
大包
薄撐
腐皮卷
蔥油餅
流沙包
餡兒餅
艇仔粥
像生白玫瑰
羊奶脆布丁
炸香蕉
精品奶
瀨粉
金錢雞夾
楊枝甘露
碎仔糕
綠豆沙
大良蹦砂
梳乎厘
像生梨
什菜餅
芝士番薯
生炒糯米飯
脆皮百花盒
西米露
上湯水餃
煎堆
栗子糕
明火白粥
點心宴席
附錄一點心餡：咸餡類的受味定理
附錄二點心的加溫方法剖析
附錄三全蛋麵和叉燒包芡的製作方法
後記
內容簡介
本書主要介紹了何大師最拿手的粵式點心，書中配有大量精美圖片，每一款都展現了外型、做法和秘技，價值點在秘技上。這些秘技一般只傳徒弟，不傳外人，是作者70年從業的心血結晶。除了技藝精湛，作者還是粵廚行業中的才子，擅長詩詞書法，晚年研修古典詩詞的合轍押韻，並且精心為每款點心題詩，既抒發了情志，也為粵廚技藝進行一番點睛解說。作者是廣東人，因此在寫書的過程中有很多口語化的表述。編輯在初審過程中，盡量在保證原有語言特色的基礎上，將比較難懂的口語盡量簡化了，有的還做了相關註釋。當然，書稿也存在很多問題，在此不再一一羅列，均在書稿中做了詳盡的修改。總體而言，書稿整體質量較好，沒有發現政治性、科學性和知識等方面的明顯錯誤。它區別於圖書市場的美食菜譜，不僅為讀者展現了作者在粵點製作上的高超技藝，並將粵點製作昇華為詩詞，通過詩彰顯粵點技法、淵源和文化，揭示粵點的精髓，把粵點的技法和藝術完美結合在一起。由於......
作者簡介
何世晃 著
何世晃，元老級中國烹飪大師，南粵點心泰斗之一，榮獲中國烹飪大師終身成就獎，是中國功勳烹飪藝術家。 1932年出生於廣東省佛山市，中共黨員，原廣州市第八屆人大代表，現任中國烹飪協會理事、餐飲業國家一級評委、廣式點心師聯誼會創會會長、深圳烹飪協會榮譽會長、廣東烹飪協會技術顧問。其先後在廣州南亞居、大華酒家、大同酒家、南方大廈酒樓從事烹飪工作，師從羅坤大師，2007年榮獲“全國餐飲業特殊貢獻獎”，2009年榮獲“中國餐飲業功勳人物”稱號（全國共60名），2011年榮獲“全國發展粵萊十大功勳人物”稱號，編著《粵萊詩集八十首》《廣州點心教材》，主編了《中式西點工藝實訓（廣式麵點）》，並主筆（與黃輝、麥錫合......
港點心 港味道
作 者:李振良 著作
出 版 社:廣東科技出版社
出版日期:2013年05月01日
頁 數:138
裝 幀:平裝
ISBN:9787535958174
目錄
不可或缺的點心
面種基本功
包類
蠔皇叉燒包
酥皮蓮蓉包
雞球大包
薑汁雞包仔
香滑麻蓉包
蓮蓉壽包
綠茶菠蘿餐包
脆皮叉燒餐包
稻穗包
家鄉糯米卷
餃子、燒賣類
鮮蝦燒賣
黃沙豬肝燒賣
雞粒石榴糅
筍尖蝦餃皇
羅漢齋粉果
乾蒸牛*燒賣
蟹黃灌湯餃
奶皇兔仔餃
潮式水晶包
糕類
魚香煎釀蘿蔔糕
香芋雙色糕
香芊五豆糕
馬拉糕
蓮蓉蒸蛋糕
棗蓉糕
炸類
家鄉鹹水角
杏汁煎堆仔
百花三色脆卷
沙拉明蝦角
五柳炸雲吞
旋風紫薯酥
風尾香酥角（芋茸鳳尾蝦）
麻蓉香薯棗
鳳凰球（冰花蛋球）
笑口棗
鮮雜果香梨酥
雜果沙拉盞
金絲香芒糍
焗類
椰黃甘露酥
核桃雞粒盞
*桂蘋果酥
風車蛋黃酥
鮮奶撻
酥皮蛋撻仔
香杏雪山酥
焗雞柳卷
凍糕、軟皮點心類
香芒糯米糍
五仁橘果糍
山楂奶皮卷
馬蹄桂花層糕
綠茶南瓜果
香芒凍奶撻
腸粉、小食類
燒鴨三絲筒
脆脆腸粉
酸辣丁粒釀茄子
懷舊糯米雞
煎釀三寶
百花煎釀雞翼
糖水類
薏苡仁南瓜露
石榴楊枝甘露
白果京柿大海欖
仙翁杏仁茶
香芋紫米露
香草綠豆沙
馬來亞咋喳
首烏芝麻糊
談故說情話點心
內容介紹
本書是從香港萬裡引進“港味道”系列中的一本點心製作教程，由香港資歷專業點心師李振良編著，主要面對點心師傅以及有基礎的點心製作者。本書精挑59款香港人氣點心，所選點心既有經典又有新意。全書150張圖片分佈詳解製作過程，“名師點撥”欄目點出每道點心製作的精髓。除此之外每道點心都包含一段食物掌故，使這本書既實用又有點歷史意味。本書分為“包類”“餃子、燒賣類”“糕類”“炸類”“焗類”“凍糕、軟皮點心類”“腸粉、小食類”“湯水類”8個部分，每道點心除列明“材料”、圖文兼備細說“做法”外，還包含“製作時間”“份量”“名師點撥”“掌故”等內容，版式新潮，圖片精美，賞心悅目。
作者介紹
李振良，專業點心師，擁有四十多年經驗，從點心售賣員逐漸晉升點心部總管，熟悉點心業運作。為了使製品更完美，創作更多新款點心，他邊學邊做，積極與業界交流技術，拓寬視野。他先後服務多間食肆，期間擔任點心飲食親善大使，到訪東南亞多國和中國內地做巡迴表演。工作之餘，他還為港九酒樓茶室總工會職業（日腋）學校擔任客席點心講師。
