自釀啤酒聖經
ISBN編號: 9787530494769
書名: 自釀啤酒聖經：關於家釀啤酒所需知道的一切（全彩第四版）
作者: 〔美〕約翰·帕爾默
作者地區: 美國
譯者: 朱佐剛
開本: 16開
出版社名稱: 北京科學技術出版社
頁數: 560
內容簡介
《自釀啤酒聖經》一書美國30年，作者是世界有名自釀大師帕爾默匯集幾十年釀造經驗精心編撰的一本自釀秘笈，書中清晰、生動地還原出釀造過程中所需的一切釀造準則和科學事實。作者在新版第四版中對內容進行了全面的更新與修訂，前後增加了200多頁的篇幅。
本書內容豐富、翔實，語言生動活潑的同時又不失科學嚴謹，涵蓋了啤酒釀造過程的始終，其很好不錯經典的釀造知識體系既是各個階段自釀愛好者學習釀造啤酒的參考指南，也是從家釀轉型商釀從業者的工具書，甚至是高校發酵和釀造專業學生的佳參考用書。
第四版與之前的版本相比，其增加的內容主要包括：
1.對原有的內容進行了修改、完善。
2.增加了這些年比較流行的新口味啤酒，如水果啤酒、酸啤酒的釀造。
3.更深入的探討了啤酒釀造的工藝和發酵機理。
目錄
第四版序言
致謝
名詞縮寫
本書常用單位
前言
部分用配方包釀酒//1
章釀造你的鍋啤酒//3
我該怎麼做//3
開始之前：釀造好啤酒要的五件事//4
釀造日//5
釀造日需要的設備//5
準備工作（30分鐘）//7
製備麥芽汁（1小時）//9
發酵週//17
裝瓶日//18
品嚐你的啤酒//21
不要等待，還有更多//21
第二章清潔和消毒//23
組織好，準備好//24
釀造優先事項—良好的消毒//26
清潔產品//27
過碳酸鹽//27
洗滌劑//28
自動洗碗機//28
漂白劑//29
焦痕清潔劑//29
清潔建議//30
清潔塑料製品//30
清潔玻璃製品//30
清洗紅銅製品//30
清潔黃銅製品//31
清潔不銹鋼和鋁製品//31
啤酒石的去除//32
消毒產品//32
化學消毒劑//32
酸性陰離子表面活性劑//32
碘伏//33
過氧乙酸//34
二氧化氯//34
漂白劑//34
加熱消毒//35
洗碗機//36
加熱滅菌//36
烤箱//36
高壓滅菌鍋和高壓鍋//37
一點清潔和消毒的想法//37
第三章麥芽和提取物//39
關於大麥和製作麥芽的簡單討論//39
芽提取物的生產//41
總結//42
第四章用配方包和麥芽提取物進行釀造//43
選擇一個好的配方包//43
購買麥芽提取物//45
需要用多少麥芽提取物//46
質量比重體積公式//46
將全穀物（糖化）配方轉換成提取物//47
比重vs.可發酵性//49
浸泡特種穀物//50
浸泡穀物的產量//51
浸泡溫度//52
全體積煮沸和部分煮沸//54
總結//55
第五章啤酒花//57
啤酒花是什麼//57
啤酒花的苦味//58
啤酒花的香氣和風味//60
啤酒花的種類//62
使用啤酒花//64
糖化時投放啤酒花//65
啤酒花前投法//65
苦味啤酒花//65
風味啤酒花//66
結束時投放、酒花爆炸、啤酒花浸泡法//66
幹投啤酒花//67
啤酒花的形式—顆粒、酒花塞和整乾花//68
如何計量啤酒花//69
啤酒花的利用率和（國際）苦度單位//69
計算啤酒花苦度（IBU）單位//71
詳細討論啤酒花利用率公式//74
啤酒花加入苦度算圖//74
第六章酵母菌和發酵//79
良好的發酵能夠挽救一個不好的配方，不好的發酵也能毀掉一個好的配方。 //79
酵母是怎樣工作的//80
什麼是細胞膜//81
解釋發酵//82
適應（滯後）階段//83
高速增長階段//85
熟成階段//86
冷調節（窖藏）//88
更好地發酵//89
氧氣和充氧//89
游離氨基氮（FAN）//92
重要的礦物質//92
營養補充劑//93
發酵和密封發酵//94
密封發酵的基本流程//95
敞口發酵的基本流程//95
第七章酵母管理//99
酵母的種類//100
酵母菌株的特性//100
艾爾酵母//103
拉格酵母//104
雜交酵母//105
什麼是投放量，為什麼它那麼重要//105
投放量和啤酒風格//107
準備酵母和擴培液//111
水化干酵母//111
用擴培瓶繁殖酵母//112
製作酵母擴培液//113
什麼時候投放擴培酵母//117
使用來自商業啤酒的酵母//117
從當地的精釀啤酒廠尋求支持//118
簡單的酵母管理//118
總結//120
第八章釀造用水//121
了解你的水源//121
釀造用水的去氯處理//122
釀造用水和水質量報告//123
加入釀造鹽對你的啤酒進行調味//126
IPA加入鹽的例子//127
加鹽的例子：十月節啤酒//128
總結//128
第九章全煮沸釀造//131
配方//132
需要的設備//132
煮沸桶//132
爐子//133
冷卻器//134
發酵罐//135
釀造日//136
準備工作//136
熱解物//137
加入啤酒花//138
煮沸桶澄清劑//139
加入浸泡啤酒花//139
冷卻麥芽汁//139
從煮沸桶轉到發酵罐//141
對冷卻後的麥芽汁充氧和投放酵母//141
完成你的發酵—概述//141
第十章二次發酵、裝瓶和裝桶//145
什麼時候裝瓶//145
瓶子的清潔//146
二次發酵//147
剩餘CO2、溫度和壓力//148
製作二次發酵糖液//150
啤酒裝瓶//154
裝瓶//154
儲藏//155
暢飲你的次自釀啤酒//155
啤酒裝桶//156
翻修一個用過的桶//156
桶裝啤酒的碳酸化//158
取出桶裝啤酒//159
等壓灌裝器//159
不銹鋼桶裝、木桶裝和瓶裝處理//160
一點想法//160
第十一章如何釀造拉格//163
拉格發酵//163
低溫意味著長時間//164
拉格酵母的投放和發酵//165
控制發酵溫度//167
噢，不！啤酒凍住了！ //168
二次發酵和裝瓶//169
拉格發酵中的異味//169
雙乙酰和2，3-戊二酮//169
二甲基硫醚//170
乙醛//170
雜醇//170
酯類//170
讓拉格的異味化//171
釀造美式淡拉格//171
第十二章釀造高度啤酒//173
製造高度麥芽汁//174
高比重釀造的酵母投放量//175
酵母的選擇//177
調整你的配方//177
麥芽汁充氧//178
加入麥芽汁//178
總結//179
Kamoniwannaleiyah美式大麥酒//179
第十三章用水果、蔬菜和香料釀
造//181
用水果釀造//181
估計用量和貢獻的比重//183
用水果釀造的幾點補充//184
用蔬菜釀造//186
用香料釀造//189
第十四章釀造酸啤酒//193
設備的注意事項//193
細菌（LosBichos）//194
乳酸桿菌屬//194
小球菌//195
酒香酵母//196
其他來源的微生物//197
製作野接種麥芽汁//197
從麥芽中培養乳酸桿菌//198
釀造酸啤酒//198
桶裝酸化//199
第二部分全穀物釀造//205
第十五章認識大麥麥芽和輔料//207
什麼是大麥，為什麼要製成麥芽//207
麥芽風味的開發//211
普通麥芽的分類和用法//214
基礎麥芽（應該進行糖化）//214
烘乾類基礎麥芽（應該進行糖化）//215
烘焙麥芽（可能要浸泡或者糖化）//216
烘烤麥芽（應該浸泡或者糖化）//217
其他穀物和輔料//218
如何閱讀麥芽分析表//219
乾基提取的細粉末百分比//219
乾基和按原樣粗磨提取物的百分比//220
細粗差//221
熱水提取值//221
顏色//221
大小//222
蛋白質//222
可溶蛋白質與總蛋白質比
率//222
糖化力//223
總結//223
第十六章如何進行糖化//225
糖化的簡單概括//225
糖化的寓言//226
演員表//226
我們的故事//226
解釋糖化//227
酸休止//228
開始糖化//229
β葡聚醣酶休止//229
蛋白質休止和改性//231
澱粉轉化或者糖化和休止//233
澱粉酶//234
麥芽漿中的酶的耐熱性//235
糖化中止（Mash-Out）//238
其他影響澱粉轉化的因素//238
麥芽漿pH//238
粉碎程度//239
水料比//240
糖化時間//242
總結//242
第十七章糖化方法//245
穀物釀造過程概述//246
單一溫度浸泡//248
多步休止糖化//249
加熱麥芽漿//250
選擇一個多步休止糖化計
劃//250
加入量計算//252
乾穀物的加入計算//254
單一注入的例子//254
濕穀物注入計算//255
多步休止注入的例子//255
煎煮糖化//257
煎煮計算//259
輔料糖化程序//261
完成穀物糖化//262
總結//262
第十八章提取物和產量，以及關於麥芽漿的其他問題//265
回顧麥芽分析表//266
細磨、原樣和乾基百分提取率//266
把百分提取率換算成PPG或者PKL//266
熱水提取值//267
粉碎和提取效率//267
不同粉碎程度之間的產量//269
水料比和初始麥芽汁比重//271
提取效率和典型產量//272
為你的配方計劃麥芽質量//275
使用PPG計算麥芽質量//275
使用HWE或者PKL計算麥芽質量//277
使用柏拉圖度計算麥芽質
量//278
總結//280
第十九章濾出麥芽汁（過濾）//281
過濾方法//281
再循環法//281
頭道麥芽汁法//282
二道麥芽汁洗槽法//282
洗槽方法//283
連續洗槽法//283
間歇洗槽法//283
麥芽汁二分法（parti-glye）//284
不洗槽法//284
袋內釀造法（Brew-in-a-Bag，BIAB）//285
沖洗和排出//285
洗槽法的效率//286
連續洗槽的效率//288
間歇洗槽的效率//288
不洗槽法的效率//289
袋內釀造法的效率//290
第二十章次全穀物釀造//297
在桶中糖化和過濾，還是袋中釀造//298
需要的額外設備//298
建議的配方//299
MLT法//301
開始糖化//302
監控糖化//305
完成過濾//305
BIAB法//307
開始糖化//308
糖化管理//308
袋內釀造法的過濾//310
第二十一章剩餘鹼度、麥芽的酸性和麥芽漿的pH或你想知道的有關麥芽漿pH的一切//311
啤酒和釀造的關係就是食物和烹調的關係//312
了解你的水源//313
鈣離子//315
鎂離子//315
以CaCO3計的總鹼度//315
硫酸根離子//317
氯離子//317
鈉離子//317
水的pH//318
剩餘鹼性是麥芽漿pH的基礎//318
麥芽漿pH的影響//319
麥芽漿pH的值//319
控制麥芽漿的pH//321
調節剩餘鹼性//322
加入鹽來調節剩餘鹼性//322
用酸來降低鹼性//325
通過預煮沸來降低鹼度//326
麥芽漿的pH是水化學和麥芽化學協同作用的結果//328
調節洗槽水//331
麥芽漿的pH奠定啤酒的pH//331
啤酒的pH控制啤酒的風味//333
第二十二章為你的風格調節釀造用水—的釀造用水和用它們釀造的啤酒//335
對“原生”水的教條主義//337
使用礦物質突出風味//339
硫酸根與氯離子比率//339
溶解性總固體//340
釀造立方//341
為風格調節釀造用水//342
釀造“你家”淡色艾爾//344
釀造“你家”世濤//346
釀造“你家”皮爾森//348
總結//349
第三部分配方、試驗及排除故障//351
第二十三章我歡的一些啤酒風格和配方//353
風格的描述//354
配方的注意事項//355
批次大小和煮沸比重//355
啤酒花加入時間表//355
麥芽提取物和浸泡穀物版本//356
全穀物版本//356
糖化時間表//356
的水的成分//357
酵母菌株和投放量//357
艾爾風格//357
小麥啤酒//357
淡色艾爾//364
金色艾爾//374
琥珀艾爾//375
印度淡色艾爾（IPA）//376
美式烈性艾爾//385
棕色艾爾//386
波特//388
世濤//390
大麥酒//393
拉格風格//395
皮爾森//395
慕尼黑清亮啤酒（MunichHelles）//397
多特蒙德出口型（DortmunderExport）//398
經典美式皮爾森//399
博克//401
維也納拉格//402
十月節啤酒（Oktoberfest）//404
總結//405
第二十四章開發你自己的配方//407
配方的基礎//408
SMASH和單一啤酒//410
增加酒體//411
改變風味//411
釀造中糖的使用//412
純葡萄糖//414
高含量麥芽糖漿和固體糖
漿//415
蔗醣類型的糖//416
楓樹糖漿//417
蜂蜜//417
烘烤你自己的麥芽//418
謹慎帶來好味道//418
第二十五章我的啤酒壞了嗎//421
發酵時常見的問題//422
問題：我加入酵母兩週了，什麼也沒有發生。 //422
問題：我昨天加入酵母，一整天都在冒泡，但是今天開始變慢了或者停止了。 //423
問題：上一批次和下一批次不同。 //423
問題：水封被黏性物質堵住了。 //424
問題：有白色、棕色或綠色物質在發酵罐中漂浮、生長或移動。 //424
問題：它聞起來像醋。 //424
問題：它聞起來像微波爐爆米花特有的奶油味。 //425
問題：它聞起來有些異味，像丁香味或者穀倉的味道。 //425
問題：它聞起來好像腐爛了，或者像腐爛的雞蛋。 //426
問題：已經過去了一周或者兩週，它仍舊在冒泡。 //426
問題：發酵看起來停止了，但是比重計讀數很高。 //427
發酵後的常見問題//427
問題：它沒有碳酸化。 //427
問題：瓶中的啤酒過度碳酸化。 //428
問題：的啤酒有些渾濁或者不透明。 //428
常見的異味和香味//429
乙醛//429
酒精味//430
澀味//430
蘋果汽水味//431
雙乙酰//431
二甲基硫醚/煮過的蔬菜味//432
酯味/水果味//432
青草味//433
稻殼味/糧食味//433
藥味//434
肉味//434
金屬味//434
霉味//434
氧化味//434
肥皂味//435
溶劑味//435
臭鼬味//435
汗臭味/山羊味//435
酵母味//435
附錄A比重計和折光儀的使用//439
比重計的使用//439
折光儀的使用//440
附錄B啤酒的顏色//445
顏色等級的基礎//447
決定顏色的其他因素//450
估算啤酒顏色//450
總結//453
附錄C啤酒的澄清//455
啤酒中的渾濁物是什麼//456
我們為什麼關心啤酒的渾濁物//456
通過配方修復渾濁//457
用澄清劑修復渾濁//458
愛爾蘭苔蘚//458
魚膠//459
明膠//459
聚乙烯吡咯烷酮/Polyclar？ //460
矽膠//460
脯氨酸專用酶//461
總結//461
附錄D製作麥芽汁冷卻器//463
浸入式冷卻器//464
逆流式冷卻器//466
板式冷卻器//469
附錄E用於排幹麥芽汁的過濾桶設計//471
選擇一個保溫箱//472
沖洗和排出的簡要回顧//473
使用虹吸管還是隔板龍頭//474
活底、多歧管還是篩子//476
活底//476
多歧管//476
不銹鋼篩子和編織網//477
製作銅質多歧管//478
製作不銹鋼網環//479
製作程序//479
設計實例//481
設計選擇1具有活底的圓柱保溫桶（圖E.11）//481
設計選擇2具有多歧管的圓柱保溫箱（圖E.12）//482
設計選擇3具有多歧管的長方形保溫箱（圖E.13）//483
設計選擇4具有金屬網環的圓柱形保溫箱（圖E.14）//484
設計選擇5具有單一管狀金屬網的長方形保溫箱（圖E.15）//485
設計選擇6具有T形篩的圓柱狀保溫箱（圖E.16）//486
附錄F用於連續洗槽的過濾桶設計//487
流體力學//488
過濾效率//490
過濾的均勻性//491
影響流量的因素//491
管子的間距//491
桶壁間距//493
穀物床層厚度//494
為連續洗槽設計歧管//495
為連續洗槽設計環形歧管//497
附錄G釀造冶金學//499
清潔的基礎知識//500
鋁//500
紅銅（Copper）//500
黃銅（Brass）//501
碳鋼//501
不銹鋼//502
電偶腐蝕//504
錫焊、銅焊和焊接//505
錫焊//505
銅焊//505
電焊//506
金屬的毒性//506
鋁//507
鎘//507
鉻//507
紅銅//508
鐵//508
鉛//508
鋅//508
致謝//509
附錄H單位換算//511
換算表//512
附錄I製造不含谷蛋白啤酒的麻煩//517
啤酒中的谷蛋白//518
醇溶蛋白和啤酒的渾濁物//519
酶澄清劑//519
作者註//520
附錄Ｊ國內常用麥芽與啤酒花中英文對照表//521
參考文獻//525
主要內容包括精釀與自釀啤酒的概述；釀酒原料；釀酒器材的準備；釀酒原輔料的準備；如何解決自釀過程中出現的異常；以及一些釀酒配方的介紹。
本書深入解說四大釀酒原料和特殊香料，掌握配方開發的基礎知識；令讀者認識各國經典酒款，學會品味啤酒的方法與味道；此外還包括當地釀酒器材選購與DIY，使您釀酒不用花大錢；解析新手釀酒常見問題，降低失敗率；後還將14款私藏配方比例完全公開
01 精釀與自釀啤酒
精釀啤酒
世界啤酒的特色
德國·比利時·英國·亞洲·美國
正確打開啤酒的方式
啤酒的適飲溫度
0～4℃·4～7℃·8～12℃·12～16℃·70℃
自釀啤酒Homebrew
自釀啤酒的流程
Column 啤酒的色度單位Lovibond
Column 依啤酒類型來對照的色度單位
02 深入釀酒原料
啤酒四大原料
麥芽Malt
一場春天的騙局
認識麥芽的風味
美拉德反應·焦糖化反應
麥芽的種類
基礎麥芽Base malts·焦糖麥芽Crystal/Caramel malts·深色麥芽Roasted malts
深色麥芽的使用方法
於糖化時加入·在糖化回流（Vorlauf）時加入·另行浸泡深色麥芽·烘焙屬於你的棕色麥芽
酵母Yeast
愛爾酵母Ale yeast
拉格酵母Lager yeast
酵母的分類
酵母菌的保存型式
如何掌握酵母的特性？
酵母特性
台灣常見的酵母
投入的酵母數量Pitch rate
增加酵母量的方法
酵母的發酵溫度
啤酒花Hops
啤酒花的功能
啤酒花的分類
Alpha Acid？只能這樣分類嗎？
釀啤酒的副原料
糖Sugar
香草植物與香料Herbs and Spices
Column 關於黑麥啤酒的誤解
Column 幹投酒花Dry hopping的技巧
Column 比利時糖的使用時機
03 踏入自釀的步
釀酒的原料
釀酒的器材準備
糖化鍋Mash Tun
糖化過濾裝置
糖度測量工具
糖化攪拌棒Mash Paddle
溫度計Thermometer
煮沸鍋
發酵桶Fermenter
氣塞Air Lock
消毒液與噴霧瓶
虹吸管
裝瓶桶
裝瓶管
電子秤
壓瓶器
玻璃空瓶
晾瓶架
瓶蓋
麥汁冷卻器Wort Chiller
進階器材
碾麥機Grain Grinder
電磁攪拌器Stir Plate
Column 除了不銹鋼茶桶，還有其他的建議嗎？
Column 市售自釀原料商與器材商大檢閱
04 開始吧！次自釀啤酒
全麥芽釀造
麥芽精釀造
BIAB袋中糖化法
新手的酵母選擇
發酵與裝瓶
發酵
裝瓶
後發酵糖的選擇
Column 簡單的新手酒花分量拿捏法
Column 出糖（Mash Out）
Column 酒精濃度的計算
Column 瓶內發酵、後發酵糖（Priming Sugar）與泡沫多寡
05 我的啤酒怎麼了？
麥汁沒有發酵？氣塞沒有冒泡？
發酵停止了？氣塞之前有冒泡，但現在停止了？
澀味
嘗起來酸酸的
有奶油味，嚴重時會有點像奶腥味
太多果香，尤其是有香蕉的味道（酯Ester）
藥水味
醋味
麥汁顏色比預期的還要深
導出麥汁時塞住了
起始比重（OG）偏低不如酒譜配方預期（糖化效率偏低）
結束比重（FG）偏高
糖化效率偏低
啤酒渾濁
泡沫不持久
啤酒表面有白白的東西
瓶內發酵後的啤酒沒什麼氣
有乳酪味
有溶劑味／酒精味
臭鼬味或汗臭味
有熟水果的味道（氧化）／有紙板的味道（氧化）
有雪利酒的味道（氧化）
瓶子內沉澱物過多
06 釀啤酒的進階知識
糖化，為酵母準備食物
麥汁、酒花與火焰的交融——煮沸Boiling
如何釀出晶瑩剔透的啤酒——啤酒澄清
酵母為什麼要擴培？
清潔與消毒
07 啤酒配方
啤酒配方的傳統
啤酒配方的創新
英式棕色愛爾English Brown Ale
英式苦啤酒English Bitter
德式深色小麥啤酒Dunkelweizen
比利時淡色愛爾Belgian Pale Ale
波西米亞比爾森啤酒Bohemian Pilsner
科隆愛爾啤酒Kolsch Ale
德式梅爾森（三月啤酒）／十月慶典啤酒Marzen/Oktoberfest
比利時白啤酒Witbier
美式淡色愛爾American Pale Ale
比利時農夫啤酒Saison
美式印度淡色愛爾American India Pale Ale，IPA
比利時三倍啤酒Tripel
帝國司世濤啤酒Imperial Stout
波特啤酒Porter
德式小麥啤酒（Hefeweizen）
Column 英國的真愛爾復興運動Campaign for Real Ale
