粵廚寶典 點心篇

作者：潘英俊

出版社：廣東科技出版社

ISBN：9787535970602

出版日期 ：019-10-01

頁碼 ：508

裝幀 ：平裝

開本 ：16開

內容提要

「點心篇」是這系列叢書的其中一本，著重介紹了粵式酒店、茶樓的特色點心，如千層糕、榴蓮酥、燒賣、蝦餃等幾百種點心的起源及演變。本書分為蒸淥章、炭烙章、煎炸章、餡料章和名詞章。全書圖文並茂，並有作者大量的原創手繪圖，內容趣味橫生，書中絕非僅是單純講述菜式的製作，而是既有古今菜式的延續，又有南北之作的對照，而且還把烹飪的關鍵逐一歸納及對比，有些部分更是歷來秘而不宣的配方。 

目錄

開頭語

蒸淥章

蝦餃

粉紅果

蝦餃與粉果

蝦餃皮與粉果皮

拉腸

拉腸豉油

拉腸糖漿

拉腸的由來

沙河粉

拉腸的秘訣

蘿蔔糕

說乳化劑

芋頭糕

紅豆蛋糕

棉花蛋糕

倫教蛋糕

米蜂糕

年糕

年糕的由來

雲片糕

核桃麻糕

茯苓糕

條頭糕

橘紅糕

定勝糕

香蕉糕

重陽糕

豬油糕

軟脂糕

糯米餈

糯米糍

糯米粿

海南椰颯

糯米糰

說颯糍，道糊粿

雪梅娘

糖不甩

稻米糖糕

四川黃糕

直鏈澱粉與支鏈澱粉

粽

粽與裹蒸

八寶糯米飯

糯米雞

荷葉飯

糯米雞與荷葉飯

酹粉

湯圓

擂沙湯圓

盤粉

說稻米

饅頭

糯米卷

花捲

說饅頭

饅頭與漂白劑

米饅頭

米製包

說發酵粉

叉燒包

蓮蓉包

叉燒包與蓮蓉包

豬油包

米製豬油包

馬拉糕

……

熯烙章

煎炸章

沙翁

餡料章

名詞章

主題索引

後記

作者介紹

潘英俊，早年在廣州飯店燒鹵部工作，獲香港「美食天王」、鏜記酒家第二代傳人甘鍵成指點，對燒滷有精深研究。先前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的「粵廚寶典叢書」（本次新出版的為升級版），廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提出新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專家。