醬滷肉製品新型加工技術

作者:張春暉 著

出版社：科學出版社

出版日期：2017-11-01

ISBN：9787030549396

字數：280000

頁碼：232

版次：31

裝幀：平裝

開本：16開

目錄

第1章 緒論 1

1.1 醬滷肉製品的概述 1

1.1.1 醬滷肉製品加工的形成 1

1.1.2 醬滷肉製品的歷史 2

1.1.3 我國醬滷肉製品的生產中存在的問題 4

1.2 醬滷肉製品加工技術研究進展 5

1.2.1 醬滷肉製品加工技術研究進展 5

1.2.2 國外肉製品加工技術研究進展 6

1.2.3 醬滷肉製品工業化研究進展 7

1.3 醬滷肉製品的營養成分及風味物質研究進展 7

1.3.1 醬滷肉製品的營養成分研究進展 7

1.3.2 醬滷肉製品風味物質研究進展 8

主要參考文獻 9

第2章 原料肉的物料學基礎 11

2.1 肉的結構 11

2.1.1 肉的概念 11

2.1.2 肉的形態結構 12

2.2 肉的化學成分 14

2.2.1 水分 15

2.2.2 蛋白質 15

2.2.3 脂肪 16

2.2.4 礦物質 17

2.2.5 浸出物 17

2.2.6 維生素 18

2.3 肉的加工品質 18

2.3.1 肉色 18

2.3.2 嫩度 20

2.3.3 肉的風味 23

2.3.4 pH 26

2.3.5 保水性 28

主要參考文獻 30

第3章 原料肉特性 31

3.1 醬滷禽肉製品原料特性 31

3.1.1 雞肉製品原料特性 31

3.1.2 鴨及鴨肉原料特性 38

3.1.3 火雞及其原料特性 40

3.2 醬滷豬肉製品原料特性 43

3.2.1 蛋白質 44

3.2.2 脂類 44

3.2.3 碳水化合物 44

3.2.4 浸出物 44

3.2.5 醬滷用豬肉原料的要求 45

3.3 醬滷牛肉製品原料特性 46

3.3.1 牛肉不同部位之間常規成分比較 47

3.3.2 不同月齡牛肉之間常規成分比較 47

3.4 醬滷肉製品羊肉原料介紹 48

3.4.1 羊 48

3.4.2 羊肉的形態結構 49

3.4.3 羊肉的營養成分 50

3.4.4 羊肉的物理性狀及品質 50

3.5 醬滷肉製品其他原料介紹 52

3.5.1 兔肉 52

3.5.2 驢肉 54

主要參考文獻 54

第4章 醬滷肉製品加工的輔料及添加劑 56

4.1 調味料及主要配料 56

4.1.1 鹹味料 56

4.1.2 甜味料 61

4.1.3 鮮味料 64

4.1.4 肉味香精 68

4.1.5 料酒 69

4.1.6 淀 70

4.1.7 大豆蛋白 70

4.2 香辛料 71

4.2.1 香辛料的分類及使用 71

4.2.2 肉製品常用香辛料介紹 72

4.3 食品添加劑 83

4.3.1 食品添加劑概述 83

4.3.2 醬滷肉製品加工中允許使用的添加劑 85

4.3.3 重要的食品添加劑介紹 86

4.3.4 復配技術及各種複合產品 97

主要參考文獻 1

第5章 傳統醬滷肉製品加工原理及工藝 2

5.1 傳統醬滷肉製品加工原理 2

5.1.1 醬滷肉製品的定義及特點 2

5.1.2 醬滷肉製品的分類 3

5.1.3 醬滷肉製品的調味 5

5.2 傳統醬滷肉製品的加工工藝 6

5.2.1 加熱 6

5.2.2 煮製火力 7

5.2.3 醬滷加工過程中的變化 8

5.3 傳統醬滷工藝的營養與安全性變化 111

5.3.1 傳統醬滷雞肉蛋白質含量分析 111

5.3.2 游離氨基酸含量分析 111

5.3.3 呈味核苷酸含量分析 113

5.3.4 味精當量 114

5.3.5 雜環胺含量 114

5.3.6 亞硝酸鹽含量 115

主要參考文獻 116

第6章 醬滷肉製品新型加工工藝 118

6.1 醬滷肉製品新型加工工藝的基本原理 118

6.1.1 醬滷肉製品的發展 118

6.1.2 現代醬滷肉製品加工的基本原理 118

6.2 醬滷肉製品定量滷製加工技術 121

6.2.1 醬滷肉製品定量滷製工藝 121

6.2.2 醬滷肉製品定量滷製調味工藝 121

6.2.3 醬滷肉製品定量滷製熟製加工 125

6.3 定量滷製加工過程中風味物質的變化 130

6.3.1 定量滷製工藝風味物質成分分析 130

6.3.2 定量滷製工藝揮發性風味物質比較 131

6.3.3 定量滷製加工工藝中滋味物質分析 133

6.3.4 定量滷製工藝中脂肪酸含量變化 135

6.4 原位美拉德提高定量滷製風味研究 136

6.4.1 原位美拉德提高定量滷製風味定性分析 137

6.4.2 原位美拉德提高定量滷製揮發性風味物質分析 137

主要參考文獻 139

第7章 醬滷肉製品定量滷製工藝與傳統滷製工藝比較 141

7.1 兩種工藝能源動力消耗 141

7.2 兩種工藝香辛料及出品率對比 142

7.3 兩種工藝煤消耗與CO2排放對比 142

7.4 定量滷製與傳統滷製肉製品效益對比 143

主要參考文獻 145

第8章 醬滷肉製品應用案例 146

8.1 醬牛肉 146

8.2 冷切牛頭 147

8.3 醬豬肘 148

8.4 正宗醬牛肉 150

8.5 北京醬牛肉 150

8.6 北京复順齋醬牛肉 151

8.7 文怡醬牛肉 152

8.8 私房菜醬牛肉 153

8.9 五香醬牛肉 153

8. 澳洲風味醬牛肉 154

8.11 韓國醬牛肉 155

主要參考文獻 155

第9章 醬滷肉製品加工設備介紹 156

9.1 醬滷肉製品加工機械的分類與發展 156

9.2 肉製品預加工 157

主要參考文獻 197

第章 醬滷肉製品工程化方案設計 198

.1 概述 198

.2 定量滷製肉製品工程化方案總體設計 198

主要參考文獻 215

索引 216

內容提要

《醬滷肉製品新型加工技術》對醬滷肉製品新型加工技術進行了較為系統的闡述。對醬滷肉製品原料肉的物料學特性、加工特徵、輔料和添加劑、醬滷過程中的品質形成與變化等方面進行了歸納，重點介紹了醬滷肉製品定量滷製新型加工工藝與技術體系。通過與傳統加工技術比較分析，闡述了定量滷製的創新性與應用前景；通過對醬滷肉製品案例的介紹，為生產加工提供了豐富的實用參考，並提供了工程化的技術解決方案。

中國傳統特色醃臘肉製品加工技術

作  者:王衛,張佳敏 編

出 版 社:化學工業出版社

出版日期:2019年02月01日

頁  數:215

裝  幀:平裝

ISBN:9787122330413

目錄

●第一章緒論 / 001

一、醃臘肉製品的發展歷史 / 002

二、醃臘肉製品的類型 / 003

三、醃臘肉製品產品特性 / 004

四、醃臘肉製品傳統加工存在的問題 / 006

五、醃臘肉製品現代加工質量控制與品質提升 / 008

第二章醃臘肉製品加工原輔料 / 011

一、醃臘肉製品中常用的原料 / 012

二、醃臘肉製品原料肉質量鑑別 / 013

三、醃臘肉製品中常用的輔料 / 025

四、醃臘肉製品中的輔材 / 034

第三章基本工藝與設備 / 039

一、加工用具準備 / 040

二、加工基本工藝 / 040

三、加工基本技術 / 042

四、加工裝置與設備 / 058

第四章豬肉醃臘肉製品加工 / 064

一、鹹肉 / 065

二、臘肉 / 070

三、醬肉、熏肉 / 080

四、火腿 / 085

五、臘腸 / 100

第五章豬副產醃臘肉製品加工 / 112

一、醃臘豬頭、舌 / 113

二、醃臘豬心、腰、肝、肚 / 119

三、其他豬副產醃臘肉製品 / 126

第六章禽肉醃臘肉製品加工 / 134

一、雞肉醃臘肉製品 / 135

二、鴨肉醃臘肉製品 / 143

三、鵝及其他禽肉醃臘肉製品 / 157

第七章草食家畜及水產醃臘肉製品加工 / 163

一、醃臘牛肉製品 / 164

二、醃臘羊肉製品 / 170

三、醃臘兔肉製品 / 175

四、醃臘水產製品 / 188

第八章衛生與質量安全控制 / 199

一、醃臘肉製品加工衛生要求 / 200

二、醃臘肉製品加工消毒方法 / 206

三、產品質量標準與安全控制 / 208

四、醃臘肉製品生產許可及質量控制 / 211

參考文獻 / 215

內容簡介

本書將以優質原輔料選擇、基本工藝與設備要求為基礎，對這些原汁原味的特色產品製作方法，包括配方、工藝流程、加工製作關鍵點等進行較為詳細的介紹，並根據現代市場對肉製品消費發展需求，提出保障傳統產品營養、安全的技術方法和具體措施，為加工製作優質醃臘肉製品提供參考。