本書介紹了泡菜製作所用原輔料的品種及特點、基本原理，做好泡菜的基本要求，如何運用香辛料、調味料對泡菜進行調香調味，如何使泡菜口感更好，詳細的工藝流程和操作要點，長時間儲藏和質量控制的技巧。書中還附有大量泡菜的實際配方。
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排名靠前章泡菜概述/001
排名靠前節泡菜定義和分類001
一、泡菜定義001
二、泡菜的分類001
第二節做好泡菜的基本要求003
一、泡菜原料及預處理003
二、泡菜水和鹽水的要求004
三、溫度005
四、衛生條件005
第二章調味料、香辛料及添加劑/009
排名靠前節調味料009
一、蔗糖009
二、食醋009
三、酒009
四、辣椒油009
五、味精009
第二節香辛料010
一、花椒010
二、八角010
三、小茴香010
四、胡椒010
五、大蒜010
六、姜011
第三節添加劑011
一、防腐劑011
二、酸味調節劑011
三、穩定劑和凝固劑012
四、甜味劑012
第三章泡菜加工原理/014
排名靠前節泡漬原理014
一、食鹽滲透014
二、微生物發酵016
三、生化反應018
第二節泡製過程感官變化019
一、色澤的形成與變化019
二、香氣與滋味的形成與變化020
三、泡菜的調香、調味021
四、失脆與保脆021
第三節泡菜加工關鍵技術022
一、泡菜容器的挑選022
二、泡菜鹽水的種類及配製024
三、泡菜預處理技巧025
四、裝壇方法及注意事項027
五、泡菜日常管理028
第四章四川泡菜/034
排名靠前節根菜類泡菜034
一、泡蘿蔔條034
二、泡蘿蔔片034
三、泡蘿蔔塊035
四、醋泡蘿蔔036
五、泡熟蘿蔔037
六、泡酸蘿蔔038
七、胭脂蘿蔔038
八、蓑衣蘿蔔039
九、泡甜蘿蔔039
十、泡香蘿蔔040
十一、泡水蘿蔔041
十二、泡紅蘿蔔041
十三、泡胡蘿蔔042
十四、酸醋胡蘿蔔044
十五、酸辣蘿蔔條045
十六、泡紅蘿蔔皮046
十七、泡甜酸小蘿蔔046
十八、泡甜酸胡蘿蔔047
十九、泡紅圓根蘿蔔047
第二節莖菜類泡菜048
一、糖蒜048
二、泡洋蔥049
三、泡大蔥049
四、泡分蔥050
五、泡香蔥050
六、泡蒜薹051
七、泡生薑051
八、泡子薑052
九、泡洋薑052
十、泡苤藍053
十一、泡芋頭054
十二、泡大蒜054
十三、臘八蒜055
十四、泡芹菜056
十五、泡芹黃056
十六、泡韭黃057
十七、泡冬筍057
十八、泡春筍058
十九、泡高筍058
二十、泡蓮藕059
二十一、泡萵筍060
二十二、青筍皮060
二十三、糖醋蒜瓣061
二十四、桂花生薑061
二十五、五味薑片062
二十六、糖醋咸蒜063
二十七、五香素參064
二十八、泡芋荷稈065
二十九、泡青菜頭065
三十、泡甜蒜薹066
三十一、糖醋蒜薹067
三十二、泡蒜苗稈067
三十三、泡慈竹筍068
三十四、山椒春筍068
三十五、糖醋玉米筍069
三十六、泡芹菜心070
三十七、泡白蓮藕070
三十八、橙汁藕片071
三十九、泡水芋莖071
四十、泡綠豆芽072
四十一、泡黃豆芽073
四十二、泡馬鈴薯073
四十三、泡韭菜花074
四十四、泡青菜頭皮074
四十五、泡玫瑰子薑075
四十六、珊瑚雪蓮藕075
四十七、山椒泡玉米筍076
四十八、泡藠頭076
四十九、珍珠藠頭077
第三節葉菜類泡菜078
一、泡油菜078
二、泡菜心078
三、泡包菜079
四、泡菜花081
五、泡青菜082
六、泡甘藍082
七、泡蓮花白083
八、泡大白菜084
九、泡辣白菜085
十、酸辣白菜085
十一、素泡白菜087
十二、泡黃秧白088
十三、醃白菜葉088
十四、糖醋甘藍089
十五、泡酸芥菜090
十六、泡洋芥菜091
十七、糖醋榨菜091
十八、醋漬芥條092
十九、泡咸雪裡紅093
二十、鮮辣雪裡紅094
二十一、蝦油菜花094
二十二、泡蘿蔔纓095
二十三、酸甜包菜絲095
二十四、泡大dao白菜096
二十五、糖醋辣白菜096
二十六、酸辣白菜絲097
二十七、芥末白菜墩098
二十八、純酸型泡青菜099
二十九、甜酸型泡青菜099
三十、酸甜圓白菜100
三十一、純酸型泡白菜101
三十二、甜酸型泡白菜101
三十三、純酸型泡蘿蔔纓102
三十四、泡雪裡紅103
第四節瓜果類泡菜105
一、泡黃瓜105
二、酸黃瓜105
三、雀翅黃瓜106
四、糖醋黃瓜107
五、多味盤香黃瓜108
六、泡黃瓜卷109
七、甜乳瓜110
八、泡蒜瓜110
九、香甜乾果片111
十、泡冬瓜111
十一、蒜冬瓜112
十二、橙汁冬瓜條113
十三、檸檬冬瓜條113
十四、泡南瓜114
十五、泡苦瓜115
十六、泡甜酸苦瓜115
十七、泡木瓜116
十八、泡香瓜116
十九、泡西瓜皮118
二十、泡佛手瓜118
二十一、泡絲瓜119
二十二、泡筍瓜120
二十三、泡橄欖120
二十四、泡蘋果120
二十五、泡柚子121
二十六、泡板栗121
第五節辣椒類泡菜122
一、泡辣椒122
二、泡柿椒122
三、泡甜椒123
四、泡秋椒124
五、泡辣絲124
六、泡牛角椒125
七、泡野山椒125
八、泡紅辣椒126
九、糖醋辣椒127
十、泡小青辣椒128
十一、泡雞心辣椒129
第六節豆類泡菜129
一、蒜香豇豆129
二、泡豇豆130
三、酸豇豆131
四、泡青豆131
五、泡麻豆132
六、泡dao豆132
七、泡四季豆133
八、甜酸什錦豇豆134
第七節其他傳統蔬菜類泡菜134
一、泡番茄134
二、泡茄子135
三、泡慈姑136
四、泡蘑菇136
五、糖醋番茄137
六、番茄汁泡藕138
七、辣椒泡蒜薹139
第八節什錦類泡菜139
一、泡什錦139
二、泡什錦花生仁141
三、泡八樣141
四、素泡什錦142
五、什錦洋白菜143
六、什錦蝦油小菜143
七、時令循環泡菜144
八、四川什錦泡菜145
九、中式什錦泡菜146
十、甜酸什錦豆角146
第九節葷泡菜147
一、醬泡鴨147
二、泡子兔148
三、泡羊耳148
四、泡子雞149
五、泡耳脆150
六、泡雙花150
七、泡豬蹄151
八、泡鯽魚151
九、爽口蹄筋152
十、泡基圍蝦152
十一、酸甜豬蹄153
十二、香壇腰片154
十三、落水鳳冠154
十四、泡魚辣椒155
十五、泡太白鳳爪156
十六、泡魚絲白菜156
十七、山椒魷魚捲157
十八、山椒墨魚仔158
十九、爽口老壇子158
二十、三椒泡豬尾159
二十一、牛肉泡白菜159
二十二、牛肉泡什錦160
二十三、鮮花椒泡鴨胗161
二十四、泡酸辣牛毛肚162
二十五、小米辣泡牛腱162
二十六、泡烏魚蘿蔔塊163
二十七、川式山椒泡香鴨164
第五章其他地區泡菜/166
排名靠前節北方地區泡菜166
一、豫泡菜166
二、什錦酸菜166
三、太原泡菜167
四、北京糖蒜168
五、北京泡菜169
六、北方酸蒜苗170
七、北方酸黃瓜171
八、北方酸甘藍171
九、北方酸豇豆172
十、北方酸蘿蔔173
十一、北方酸圓白菜174
十二、北方平菇酸菜174
十三、山東鹹辣白菜175
十四、熟漬北方酸菜176
十五、生漬北方酸菜177
十六、北方酸包心白菜177
十七、北方酸漬大頭菜178
第二節南方地區泡菜179
一、廣東酸筍179
二、武漢酸白菜180
三、鎮江糖醋蒜181
四、廣東糖醋瓜纓182
五、荊州甜酸獨蒜183
六、廣東潮州酸芥菜184
七、廣東潮州酸鹹菜185
第六章韓式泡菜/186
排名靠前節韓式泡菜加工工藝186
一、韓式泡菜簡介186
二、原料預處理186
三、鹽漬、脫鹽、脫水187
四、拌料、包裝、發酵187
第二節朝鮮泡菜188
一、朝鮮辣白菜188
二、朝鮮鹹白菜189
三、朝鮮通常泡菜190
四、朝鮮高級什錦泡菜191
第三節韓國葉菜類泡菜192
一、韓國白菜包泡菜192
二、韓國芹菜應時泡菜194
三、韓國石山芥菜泡菜195
四、韓國柴魚白菜捲泡菜195
五、韓國糯米漿白菜泡菜196
六、韓國油菜花菇蕈泡菜196
七、韓國臭豆腐專用泡菜197
八、韓式什錦泡菜197
第四節韓國根莖類泡菜198
一、韓國雙絲泡菜198
二、韓國人參水泡菜199
三、韓國辣蘿蔔泡菜199
四、韓國柳橙蘿蔔泡菜200
五、韓國小白蘿蔔泡菜200
六、韓國牡蠣蘿蔔塊泡菜201
七、韓國鱗片辣蘿蔔泡菜201
第五節韓國果菜類泡菜202
一、韓國黃瓜泡菜202
二、韓國茄子泡菜203
三、韓國水梨辣泡菜204
四、韓國西瓜皮泡菜204
五、韓國蘋果檸檬泡菜205
第七章泡菜保藏及質量控制/206
排名靠前節泡菜加工質量控制206
一、泡菜護色措施206
二、泡菜保脆措施209
三、控制亞硝酸鹽措施210
第二節泡菜的腐敗與保藏212
一、泡菜腐敗原因212
二、泡菜防腐措施213
參考文獻/216
作 者:徐清萍 主編 著作
出 版 社:化學工業出版社
出版日期:2017年05月01日
頁 數:348
裝 幀:平裝
ISBN:9787122291301
在醬醃菜生產過程中您也許有些疑問，在日常生活中您也許想親自動手做個醬菜或者泡菜，但苦於沒有資料參考。這本書介紹了各個地方的特色醬醃菜和名特優醬醃菜，原料配方真實，操作步驟詳細，閱讀本書應該會有滿滿的收穫。
第一章醬醃菜加工原輔料1
第一節醬醃菜原料選擇及預處理1
一、根菜類1
二、莖菜類4
三、葉菜類8
四、花菜類9
五、果菜類10
第二節醬醃菜輔料14
一、食鹽14
二、調味品14
三、甜味料16
四、著色料18
五、防腐劑18
六、香辛料19
第二章醬醃菜種類及加工通用工藝22
第一節醬醃菜種類及常用術語22
一、醬醃菜種類22
二、醬醃菜生產常用術語25
第二節各類醬醃菜通用工藝33
一、鹽漬菜33
二、醬菜42
三、泡菜53
四、酸菜56
五、糖醋菜58
第三節醬醃菜的包裝及保存59
一、醬醃菜敗壞的原因59
二、醬醃菜的包裝保存技術61
第三章各類醬醃菜加工配方與工藝流程65
第一節鹽漬菜和鹽水漬菜65
一、根菜類鹽漬菜66
二、莖菜類鹽漬菜72
三、葉菜類鹽漬菜87
四、果菜類鹽漬菜107
五、鹽水漬菜108
第二節醬漬菜113
一、根菜類醬漬菜114
二、莖菜類醬漬菜136
三、葉菜類醬漬菜157
四、果菜類醬漬菜161
五、花菜類醬漬菜204
六、其他醬漬菜205
第三節醬油漬菜215
一、根菜類醬油漬菜215
二、葉菜類醬油漬菜224
三、果菜類醬油漬菜225
四、其他類醬油漬菜227
第四節糖醋菜229
一、根菜類糖醋菜229
二、莖菜類糖醋菜236
三、果菜類糖醋菜248
四、花菜類糖醋菜262
第五節泡菜263
一、傳統四川泡菜264
二、韓國泡菜276
三、新型泡菜277
四、根菜類泡菜280
五、莖菜類泡菜282
六、葉菜類泡菜285
七、果菜類泡菜295
第六節其他類醬醃菜304
一、蝦油漬菜304
二、糟漬菜305
三、糠漬菜307
四、菜脯類309
五、菜醬類312
第四章醬醃菜加工設備315
第一節場地和容器315
一、攤曬場315
二、醃菜池315
三、陶瓷缸316
四、木桶316
第二節加工器具316
一、缸罩316
二、篾蓋316
三、石頭316
四、水俱317
五、刀具317
六、案板317
七、攪拌、抓菜工具317
八、曬製用具317
九、羅篩317
十、針具318
十一、搬運工具318
十二、水管318
十三、儀表318
十四、葦席318
十五、磅秤318
十六、包裝用具318
第三節輸送設備319
第四節洗菜設備319
第五節倒菜設備319
第六節食鹽溶解設備320
一、溶鹽池320
二、流水式食鹽溶解槽320
三、移動式食鹽溶解槽321
四、食鹽連續溶解槽321
第七節脫鹽、脫水設備321
一、脫鹽設備321
二、脫水設備322
第八節改制菜生產設備323
一、切菜機323
二、電磨324
第九節包裝設備324
一、袋裝機325
二、真空包裝及真空充氣包裝機械326
三、高壓蒸煮袋包裝設備327
四、熱收縮包裝機328
五、固體物料充填機328
六、貼標籤機、捆紮機330
第十節殺菌設備331
第五章醬醃菜生產質量控制333
第一節醬醃菜廠設計與衛生要求333
一、醬醃菜廠平面設計基本原則333
二、衛生管理與衛生製度334
三、醬醃菜的衛生管理336
四、醬醃菜感官評定方法340
第二節醬醃菜質量標準343
一、醬醃菜食品安全國家標準343
二、醬醃菜國內貿易行業標準344
參考文獻348
