禽肉食品加工大全
作者:崔伏香,劉璽,朱維軍 主編
出版社：中原農民出版社
出版日期：2008-06-01
ISBN編號：9787807392316
字數：175000
頁碼：214
版次：1
裝幀：平裝
開本：大32開
內容提要
本書將禽肉製品的加工，分為醃臘製品、醬滷製品、熏燒烤製品、肉乾製品、油炸製品、香腸製品、火腿製品、其他製品等類別，在每一類中介紹幾種比較成熟的加工工藝，它們既是個別製品的加工工藝，又是可以據之加以拓展的加工製品的典型。各個章節的內容既相對獨立，又形成有機的一體，詳細介紹了八大類100餘種禽肉食品的原料選擇、工藝配方、加工過程、操作要點、產品質量標準等內容。
目錄
一、醃臘製品
（一）板鴨
（二）板雞
（三）板鵝
（四）杭州醬鴨
（五）琵琶鴨
（六）風雞的三種風味
（七）臘雞
（八）臘鴨
（九）生醬雞
（十節）醋雞
（十一）醃雞
（十二）醉雞
（十三）南京鴨肫幹
（十四）臘雞（鴨、鵝）片
（十五）臘鵪鶉
（十六）臘香鴕鳥肉
二、醬滷製品
（一）燒雞的四種風味
（二）醬雞的兩種風味
（三）蘇州醬鴨
（四）醬鵝
（五）白斬雞
（六）鹽水鴨
（七）滷煮雞
（八）滷鴨
（九）陳皮鴨
（十）五香童子雞
（十一）脆皮鵝
（十二）糟鵝（鴨、雞）
（十三）紅燒肉鴿
（十四）鹵肫肝
（十五）五香脫骨鳳爪
（十六）布袋雞
三、熏燒烤製品
（一）烤鴨
（二）烤雞
（三）常熟叫化雞
（四）溝幫子熏雞
（五）無為熏鴨
（六）烤雞肉片
……
四、肉乾製品
五、油炸製品
六、香腸製品
七、禽肉火腿製品
八、其他製品
參考文獻
畜肉食品加工大全 劉璽
作者:劉璽 等 著
出版社：中原農民出版社
出版日期：2008-04-01
ISBN：9787807392309
字數：107000
頁碼：197
裝幀：平裝
開本：32開
內容提要
畜肉食品是動物性蛋白質的主要來源，是人類生存、生活和發展必不可少的資源。 《畜肉食品加工大全》主要介紹了八大類100多個品種畜肉食品的配方、工藝流程及操作要點等，實用性強，闡述簡明，內容詳細，適合畜肉加工生產者參考。
目錄
一、醃臘製品
（一）廣東臘肉
（二）開封臘羊肉
（三）臘乳狗
（四）青醬肉
（五）醬封肉
（六）鹹肉
（七）楓肉
（八）纏絲兔
二、醬滷製品
（一）醬肉加工概述
（二）北京醬豬肉
（三）蘇州醬肉
（四）無錫酥骨肉
（五）醬牛肉
附：醬牛肉加工新技術
（六）承德醬驢肉
（七）五香狗肉
（八）羅鍋肉
（九）醬肘子
（十）醬汁肉
（十一）五香兔肉
（十二）肴肉
（十三）白切肉
（十四）砂鍋居白煮肉
（十五）白切羊肉
（十六）糟肉
（十七）鹵下水
（十八）層層脆
（十九）丁香肘子
（二十）清醬肘子
（二十一）壇子糟肉
（二十二）五香醬肉
（二十三）白魁羊肉
（二十四）板羊肉
（二十五）醋羊肉
（二十六）五香牛肚領
三、熏燒烤製品
（一）北京熏肉
（二）熏腿
（三）安陽熏豬肚
（四）濟南熏牛舌
（五）烤肉
（六）廣東叉燒肉
（七）脆皮乳豬
（八）烤羊腿
（九）烤羊排
（十）烤五香驢肉
（十一）烤全兔
（十二）叉烤外脊
（十三）沙茶烤牛肉
四、乾製品
（一）肉鬆加工2法
（二）肉乾加工8法
（三）楓葉肉乾
（四）新鄉牛肉粒
（五）肉脯加工6法
五、油炸製品
（一）走油肉
（二）香酥羊腿
（三）金絲牛肉
（四）炸豬排
（五）什錦玻璃肉
（六）油炸豬肉丸
（七）北京糖酥牛肉
（八）炸酥肉
（九）東北酥白肉
（十）牛肉貢丸
六、灌腸製品
（一）香腸製品
（二）香肚製品
（三）水晶肚
（四）肉棗
（五）大紅腸
（六）小紅腸
（七）大眾紅腸
（八）薩拉米腸
（九）火腿腸
（十）北京蛋
（十一）嫩化西式兔肉火腿腸
（十二）牛肉灌腸製品
七、火腿製品
（一）金華火腿
（二）瀋陽大火腿
（三）上海圓火腿
（四）松花火腿
（五）西式鹽水方腿
（六）肉糜方腿
（七）熏火腿
（八）壓制火腿
八、其他製品
（一）三鮮小肚
（二）八寶釀豬肚
（三）志士肉
（四）肉咸豉
（五）灌肺
（六）鹵醃口條
（七）粉腸
（八）香辣豬排骨
（九）炙全腸
（十）冶全羊
（十一）麻辣牛肉條
（十二）辣白牛肉
（十三）辣醬豬狗肉
主要參考文獻
試讀
一、醃臘製品 醃臘是肉食品加工的一項重要技術。在我國應用歷史悠久，範圍廣泛。醃臘製品就是將肉用食鹽（或鹽滷）、糖、硝酸鹽和某些香辛料經過醃製、醬製、晾曬（或烘烤）等工藝加工而成的肉類製品。醃臘製品在晾曬（或烘烤）成熟過程中，脫掉大部分的水分，肉質由疏鬆變為緊密堅實。醃臘時應用的硝酸鹽具有髮色與作用，因而醃臘製品耐貯藏，色澤紅白分明，肉味鹹鮮可口，便於攜帶和運輸。隨著人們生活水平的不斷提高和肉食品加工技術的不斷發展，肉醃製的目的，已從防腐與便於運輸，發展為提高產品質量和改善肉質風味。在我國廣大農村和農牧場，由於暫時還不具備冷藏和現代加工設備，肉食品的醃臘加工更具有廣泛的應用價值。 （一）廣東臘肉 臘肉因產地和風味不同，品種頗多。按產地分，有廣東臘肉、四川臘肉、湖南臘肉、雲南臘肉等；按原料肉來源分，又有臘豬肉、臘牛肉、臘羊肉等。醃臘配料種類與比例及醃臘加工程序，儘管各有特點，但基本大同小異，下面以廣東臘肉為例，介紹臘肉的加工工藝。 1.配方 廣東臘肉醃製所用原料相同，但輔料的種類和配方比例不一致，現介紹兩種常用的配方。配方一：臘肉坯100千克，白糖4千克，醬油4千克，食鹽2千克，60。白酒2千克，硝酸鈉40克。配方二：臘肉坯100千克，白糖400克，食鹽2.5千克，紅醬油3千克，50。白酒2千克，大茴香、小茴香各200克，桂皮200克，花椒200克，……
