日本餐廳主廚烤肉切割與醃製教程+肉的火制料理技術+完全燒烤指南+專業肉舖的牛肉料理教本+牛肉诱惑：日本名店人气烤牛肉秘笈5冊

作者:日本旭屋出版編輯部著鄒偉傑譯

出版社:人民郵電出版社

出版日期:2019年06月01日

頁數:201

裝幀:平裝

ISBN:9787115508140

本書是一本針對專業廚師的烤肉製作與醃製完全教程，書中不僅介紹了牛肉各個部位的基礎切割手法，還包羅了東京、神奈川、兵庫、大阪等日本十一家人氣烤肉店主廚的烤肉切割與醃製訣竅。書中配有詳細全面的步驟圖解，將人氣餐廳中人氣肉品的切割與醃製過程一一展示，詳細而實用。本書適合專業廚師、廚師學徒以及相關職業技術學校師生閱讀。

一章宜肉東京·表參道 10

上級肩肉/ 牛胸腹板/ 板腱/ 里脊/ 外脊/ 牛心/ 牛肚/ 牛舌

絲綢里脊· 上級肩肉薄片· 美味里脊棒· 夏多布里昂· 赤板腱· 厚切牛舌根· 牛舌拼盤· 肚仁· 外脊方條燒烤· 炸牛排· 牛胸腹板一本燒· 牛舌鹽海帶

二章烤肉國本新館東京·浜松町 34

牛臀肉/ 栗肩肉/ 牛霖心

任意套餐絕品（橫膈膜、板腱、栗肩肉、牛霖心、外脊肉、牛臀肉、特選里脊）

三章 Cossott’e sp 東京·麻布十番 44

腱子/ 內腿肉/ 外脊肉/ 皺胃/ 牛心管

任意肉拼盤（外脊肉的薄片燒烤、兩種內腿肉、腱子肉、外脊肉上的肋眼蓋）

四章炭燒食人神奈川·橫濱市 58

牛胸腹板/ 栗肩肉/ 橫膈膜/ 肩胛里脊/ 牛臀肉/ 牛肝

炙烤牛肝· 厚切上等橫膈膜· 夢幻牛胸腹板· 特選瘦肉牛排· 夏多布里昂牛排· 美味上癮瘦牛肉· 特選上等里脊

五章烤肉清水東京·不動前 72

板腱/ 上級肩肉/ 栗肩肉/ 肩胛里脊/ 上腦/ 牛尾/ 頰肉/ 牛舌/ 外橫

膈膜內橫膈膜/ 豬喉軟骨圈

豬喉軟骨圈上級肩肉、板腱任意拼盤5 種（上級肩肉、板腱、上腦、栗肩肉、牛胸腹板）厚切牛舌上等外橫膈膜橫膈膜牛頰肉青椒肚領牛尾

六章肉人東京·三軒茶屋 92

豬直腸/ 豬乳房/ 豬鞭/ 牛舌/ 外橫膈膜內橫膈膜/ 牛頰肉/ 去骨牛小排

鹽直腸豬鞭有嚼頭的肉拼盤（豬心管、輸卵管、豬耳、豬喉軟骨）內臟肉組合（牛肚、大腸、豬舌、肚領、小腸、豬乳房、豬心）上等牛舌厚切橫膈膜肋排

七章神戶烤肉炭爐東京·三軒茶屋 110

骨間肉/ 橫膈膜/ 上腦/ 上級肩肉/ 肋眼心/ 翼板肉/ 嫩肩

烤肉菜單嫩肩牛排嫩肩牛排（醬汁）今日推薦拼盤3 種（上級肩肉、肋眼心、翼板肉）瘦肉里脊整根肋排W 厚切橫膈膜W

八章烤肉冷面味樂園兵庫·尼崎市出屋敷 126

牛胸肉/ 肚皮肉/ 牛肚/ 氣管軟骨/ 大腸/ 小腸/ 皺胃/ 牛心管

帶骨特上肋排肚皮肉肩胛肉肚仁帶脂牛心管氣管軟骨

九章炭火烤肉筵宴大阪·香里園 146

腹肉/ 去骨牛小排/ 橫膈膜

生拌和牛的錫紙燒烤內臟肉組合熟成壺漬肋排肉味噌橫膈膜和牛三角肋排橙醋燒烤特上牛舌1cm 厚切片大腸（蔥鹽醬汁）小腸（味噌醬汁）

十章牛牛西麻布總店東京·六本木 160

牛胸板肉/ 外脊肉/ 新月外脊/ 牛肚/ 外橫膈膜內橫膈膜

浦島太郎的玉匣辣根節火紅肋排內橫膈膜方塊燒烤世界長特級牛舌龍之肋排 3 秒里脊肉新月外脊肉至高牛肚牛肚

十一章噴氣式烤肉食堂兵庫·蘆屋市 180

牛舌/ 肋間肉/ 大腸/ 皺胃/ 額角肉/ 顎肌/ 牛臀肉

牛舌牛排和花椒烤牛舌山藥泥烤肋間肉柚子胡椒烤大腸西京泡菜皺胃鹽烤額角肉鹽烤顎肌烤腰脊肉薄片

烤肉技術關鍵點 196

作者:川手寛康著劉派譯

出版社:中國紡織出版社有限公司

出版日期:2019年10月01日

頁數:208

裝幀:平裝

ISBN:9787518062041

肉料理的魅力來自於表面的鬆脆質感和內部溢出的多汁肉汁，為了把它們加工成具有“價值”的一道料理，必須要“巧妙地投入火的技術”。本文采用了法國料理中深受歡迎的“弗洛里利”的川手寬康主廚選擇的餐廳經常使用的肉，並解說了火制各種肉類的技術。

烤製之前——美味開始的地方 9

為什麼採用肉塊為原料？ 10

為什麼不是塗鹽而是塗抹黃油？ 11

開始烤肉——分階段烤肉法 12

肉塊分層次 / 短時間烤製 12

肉塊不分層 / 長時間烤製 13

烤肉的科學——半熟牛排、中熟牛排、全熟牛排 14

牛肉在烤製過程中發生的變化 18

1 章肉的類別、烤製方法與特色 19

Boeuf 牛肉 20

烤經產母牛 21

烤熊本黃牛配甜菜薄脆 22

厚切牛外脊配韭蔥堅果 23

咖啡牛舌配鹽霜蛋酥 24

紅椒牛心 25

牛外脊肉種類烤製火候的比較 26

黑毛和牛 28

荷爾斯坦因仔牛 32

短角和牛 36

熊本黃牛 40

老齡母牛（經產母牛） 44

牛外脊經產母牛 | 厚切 48

牛舌 | 油浸 52

牛心 | 烘烤 56

Porc 豬肉 60

焦糖片卷乳豬腿 61

烤沖繩黑豬里脊配紫蘇葉 62

法式煨乳豬配菊苣 63

豬外脊肉種類烤製火候的比較 64

白豬種 66

黑豬種 70

伊比利亞豬 74

豬肩肉乳豬 | 煨制 80

豬腿肉·豬蹄乳豬 | 冷制料理 84

...

Gibier 野味 138

烤蝦夷鹿排配海鮮湯 139

紅汁野豬肉餡 140

烤夏南瓜花包豬肉餡 141

烤綠頭鴨配蕪青與鰹魚汁 142

乾炸斑鳩配法式蛋撻 143

烤花尾榛雞配內臟燴飯 144

炭燒鵯鳥配野柑橘 145

蝦夷鹿排 | 烤箱烤製 148

豬肉 | 真空烤製 154

豬肉餡 | 炭火烤製 158

綠頭鴨 | 鴨腿及鴨胸肉 162

斑鳩 | 裹麵糊油炸 169

花尾榛雞 | 烤箱烤製 174

鵯鳥 | 炭火烤製 180

2 章烤製器具的選擇 184

如何選擇蒸汽熱對流烤箱和燃氣烤箱？ 185

蒸汽熱對流烤箱 185

燃氣烤箱 186

靈活運用燒烤板和燃氣灶 186

燒烤板 186

燃氣灶 187

炭烤爐 187

保溫箱（保溫庫） 187

平底鍋 188

燒烤網架 188

帶漏網的烤盒 188

鑄鐵鍋 188

料理食譜 189

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內容簡介

購買牛肉時，怎麼挑、如何選才會選到優選吃的那一塊呢？怎麼才能實現聰明採買、準確烹調呢？經營45年的台灣地區專業肉舖——湯瑪仕肉舖告訴你很實用的牛肉知識，你可按圖索驥認識不同部位肉質特色，進而了解牛肉美味之處。書中分享8大主要部位的牛肉基礎介紹，還有18個富有針對性的讓你更懂牛肉的問答。書中更有料理職人傳授原味、經典、日常牛肉料理的星級烹調法，16個烹調要訣使你掌握料理細節，準確選用肋眼、菲力、牛小排、牛腱、牛尾、戰斧牛排、牛肋條等，在家中也能做出跨國籍菜色。書中還收錄了“生酮適用”的牛肉料理、在家安心自製牛肉乾的做法，很好實用。

PART1行家帶你認識牛肉部位

121-1各部位肉質與風味特色

14肩胛：肩胛肉捲、翼板肉、肩胛裡肌、上肩胛肉、肩胛板腱、肩胛小菲力、前胸腋肌、肩胛小排

22肋脊：肋眼、牛小排、牛肋條

26腰脊：帶骨前腰脊肉（紐約客、菲力）、后腰脊肉（沙朗、下后腰脊翼板肉、下后腰脊角尖肉）

30臀週：外側後腿肉（後腿眼肉、外側後腿板肉）、後腿股肉、內側後腿肉

32腿腱：後腿腱、腱子心、前腿小腱、前腿邊腱、前腿花腱

34腹脅：腹脅牛排、玫瑰肉

36胸腹：胸腹肉（胸腹眼肉、日式胸腹肉、韓式胸腹肉）、橫膈膜

38前胸

39牛尾、牛舌、牛筋

401-2讓你更懂牛肉的小知識